Rinderfilet unter Schalotten-Kräuter-Kruste mit Cognac-Basilicum-Butter

Zubereitung

1. 1.Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. 2 EL Öl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten bei milder Hitze ca. 4 Min. glasig anschwitzen. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

   2.Für die Cognac-Basilikum-Butter blancieren wir die Basilikumblätter, schrecken sie mit eiskaltem Wasser ab, dann den Basilikum und den Cognac in einen Mixer geben und pürieren. Durch einen Sieb passieren und mit einer weichen Butter vermengen. Anschließend mit Meersalz und Grünem Pfeffer würzen und mit Zitronensaft abschmecken. Die Butter nun in einer Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kühl stellen.

   3.Thymianblättchen abzupfen, Petersilie und Salbei klein hacken. Nun die Schalottenwürfel, Kräuter, Senf und Pankomehl (japanisches Paniermehl) vermengen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern und auf einer Seite mit der Schalotten-Kräuter-Maße bestreichen.

   4.Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet mit der der bestrichenen Seite nach unten bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten braten. Mit einem Bratenwender vorsichtig wenden und auf der anderen Seite auch ca. 4 Minuten braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Dann das Filietstück in vier gleiche Teile schneiden.

   5.Nun die gekühlte Butter in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden und die Filetscheiben auf 4 vorgewärmte Teller legen. Die Butterscheiben schräg auf dem Fleisch platzieren. Dazu passen Kartoffel-Sellerie-Püree oder auch Süßkartoffelstampf mit einem Ruccolasalat.