Zweierlei von der Wachtel auf einem mediterranen Sauerkrautbett

Zubereitung

1. 1.Die Wachteln komplett auslösen, nur in den Keulen den Knochen belassen. Die Wachtelreste im Olivenöl scharf anbraten, mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Wachtelbrüste horizontal halbieren. Aus dem Hähnchenbrustfilet mit etwas Sahne und blanchierten Basilikum eine Farce im Mixer herstellen. Das Fleisch leicht salzen und pfeffern, mit einem Klacks Farce wieder zusammenfügen und in das Schweinenetz wickeln.

   2.Die Zwiebeln abziehen, würfeln und in etwas Butter anschmoren. Sauerkraut ausdrücken, klein schneiden und dazugeben. Tomaten würfeln, zu dem Sauerkraut geben und nur noch bei niedriger Hitze ziehen lassen. Die Wachtelbrust anbraten und im Ofen bei 85 °C bis zum Servieren schmoren lassen. Die Keulen salzen, pfeffern, leicht mehlieren und in der Pfanne knusprig ausbraten.

   3.Das Sauerkraut abschmecken, mit der restlichen Sahne verfeinern und nach Belieben nachwürzen. Die Soße von den Wachteln passieren, mit Butter aufmontieren und nach Geschmack würzen. Das Sauerkraut auf den Tellern anrichten, davor einen Soßenspiegel gießen, die Wachtelbrust schräg aufschneiden und mit einer Keule in den Soßenspiegel legen.