Hirschkalbsrücken mit Gewürzbirne und Rosmarinkartoffeln

Zubereitung

1. 1.Für die Gewürzbirnen Rotwein mit der zerbrochenen Zimtstange und den restlichen Gewürzen im Topf aufsetzen. Birnen schälen, der Länge nach halbieren, Kerngehäuse und Stiel entfernen, mit in den Rotwein geben. Den Sud mit Backpapier abdecken und sanft ziehen lassen.

   2.Den Backofen auf 110 °C mit Umluft und Unterhitze vorheizen.

   3.Für die Rosmarinkartoffeln Kartoffeln schälen, längs halbieren und dann in Scheiben von ca. 0,5 cm Dicke schneiden und mit Olivenöl in der Pfanne anrösten. Die Petersilienwurzel schälen, ca. 1 cm des Grüns stehen lassen, der Länge nach halbieren, mit Pflanzenöl bei mittlerer Hitze in der Pfanne schmoren. Einen Rosmarinzweig von den Nadeln befreien, diese klein hacken und unter die Kartoffeln mengen.

   4.Für die Hirschkalbsrücken Hirschmedaillons auf dem Grill oder in der Grillpfanne in ungefähr 3 Minuten von beiden Seiten scharf anbraten und danach mit den Rosmarinnadeln von zwei Zweigen in Backpapier einschlagen. Für ca. 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben, dessen Temperatur auf 75 °C herunter setzen.

   5.Für die Soße Basilikumreduktion, ein Schuss Macadamiasirup, Portwein mit den gehackten Kräutern – Thymian, Oregano, Salbei, Petersilie – aufsetzen, kurz vor dem Servieren mit drei Esslöffeln kalter Butter aufmontieren und den gehackten Sauerampfer unterheben.

   6.Die Hirschmedaillons zum Schluss mit der Butter und einem EL Olivenöl, der halben Knoblauchknolle und einem Rosmarinzweig nachbraten. Die Rotweinbirne quer in Scheiben aufschneiden auf die Teller legen, Petersilienwurzen darauf verteilen, Hirschmedaillon als Oberstes, mit der Soße napieren und Preiselbeermarmelade.