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Wildfond selbst zubereitet

4 Std

Zutaten für 3 Personen

Hirschkalbknochen
1 ½ kg
Olivenöl extra vergine
etwas
Suppengemüse
etwas
Zwiebeln
2
Knoblauch frisch
3 Zehen
Tomatenmark
3 Esslöffel
Pfeffer aus der Mühle
etwas
Rotwein trocken
250 ml.
Lorbeerblätter
3
Thymian
etwas
Rosmarin
etwas
Wasser
etwas
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)425 (102)
Eiweiß18,8 g
Kohlenhydrate0,5 g
Fett1,7 g

Zubereitung

  1. 1.Ich muss zu diesem Rezept etwas erklären. Wurde am Mittwoch überraschend Eigentümer einer Hirschkalbkeule. Die Keule wurde im Ganzen geliefert. So konnte ich unter Beweis stellen, Sie selbst auszulösen und zu parieren. Erforderte etwas Geduld und ein gutes Messer. Zum Rezept: Gemüse putzen und würfeln. Etwas Olivenöl in einer feuerfesten Form erhitzen und anschließend die Knochen, Zwiebeln und dem Knoblauch darin im Backofen bei 250 Grad anrösten. Dabei aufpassen, dass nichts anbrennt. Das Tomatenmark und das Gemüse dazugeben. Mit reichlich Pfeffer würzen und es so lange weitergeröstet bis sich am Topfboden ein brauner Belag bildet. Mit Wein portionweise ablöschen und einkochen lassen. Immer wieder den Belag vom Topfboden abkratzen bis alles eine dunkle Farbe bekommt. Erst dann mit Wasser aufgießen, so dass die Knochen bedeckt sind. Den Bräter auf den Herd stellen und offen ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen. Schaum, Fett und alle Trübstoffe nach und nach mit einer Schaumkelle abschöpfen. Zum Schluss Lorbeer, Thymian, Rosmarin dazugeben und mitköcheln lassen. Nach den 3 Stunden werden die Knochen und alle anderen Teile aus dem Bräter entfernt. Dann die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abgießen und erkalten lassen. Das Ergebnis ist die Basis für einen kräftigen Wildfond. Je mehr die Flüssigkeit reduziert wird, desto intensiver wird das Aroma. Was nicht benötigt wird, kann portionsweise eingefroren werden.

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Zutaten für 3 Personen