Rehrücken mit Maronenkruste, Spitzkohl und Spätzle

Zubereitung

1. 1.Die beiden Rehrückenstücke vom Knochen lösen, von Silberhäutchen befreien und ca. 1 Stunde in Rotwein mit Rosmarin einlegen.

   2.Für die Soße den Knochen klein hacken und in etwas Öl scharf anbraten. 1 Zwiebel, Sellerie und Möhren schälen, grob schneiden, hinzugeben und mit Balsamicoessig ablöschen. Sobald die Flüssigkeit verdunstet ist, den Vorgang noch zweimal mit Rotwein wiederholen, danach salzen, mit Wasser auffüllen und die Printe zugeben. Bei mäßiger Hitze köcheln lassen.

   3.Die Rehrückenstücke in Öl scharf anbraten, anschließend Maronen mit Eiweiß verquirlen, etwas Pfeffer beigeben und diese Masse auf die Fleischstücke streichen. Anschließend das Ganze bei 180 °C ca. 15 Minuten in den Backofen geben, gegebenenfalls am Schluss noch 1 Minute den Grill einschalten, damit die Kruste knusprig wird. Unbedingt vor dem Aufschneiden mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

   4.Für den Spitzkohl den Speck sowie 1 abgezogene und gewürfelte Zwiebel in Butter anbraten, den klein geschnittenen Spitzkohl und Sahne dazugeben, auf kleiner Hitze ca. 20 Minuten kochen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen.

   5.Die Spätzle in Salzwasser kochen und anschließend in einer Pfanne mit Butter leicht anbräunen.