Damwildrücken auf Feigensoße mit Spätzle und Rosenkohlblättchen

Zubereitung

1. 1.Den Damwildrücken auslösen und parieren. Ein Rückenfilet beiseite legen. Das andere in eine Marinade aus Sojasoße, Olivenöl, der abgezogenen und gehackten Knoblauchzehe sowie Pfeffer legen und ca. 2 bis 3 Stunden marinieren. Dabei das Fleisch 2- bis 3-mal wenden.

   2.Den Rücken zerhacken, so dass kleine Knochenstücke entstehen. Diese dann in Öl zusammen mit dem Röstgemüse scharf anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, salzen, pfeffern und einköcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit fast verdunstet ist, mit Wasser aufgießen und weiter köcheln lassen. Nach 2 bis 3 Stunden durch ein Sieb passieren. Den Wildfond zusammen mit den geschälten und klein geschnittenen Feigen aufsetzen und alles auf ca. 1/4 l einkochen lassen. Zum Schluss evtl. pürieren oder nochmals durch ein Sieb geben.

   3.Für die Farce die Hähnchenbrust zerkleinern, mit weißem Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und mit dem Cognac übergießen, anschließend für etwa 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend in der Küchenmaschine unter Zugabe der Sahne zu einer cremigen Masse bzw. Farce verarbeiten. Wichtig: Beide Zutaten müssen sehr kalt sein. Diese Farce nochmals mit Pfeffer, Cognac und Salz abschmecken.

   4.Aus den Eiern, etwas Mehl und etwas Milch einen Pfannkuchenteig herstellen und diesen kurz ziehen lassen. Dann in Butter 5 dünne Küchlein ausbacken und abkühlen lassen.

   5.Die Pfannkuchen auf einer mit Öl eingepinselten Alufolie ausbreiten und mit der Hähnchenfarce bestreichen.

   6.Das nicht marinierte Rückenfilet pfeffern, von beiden Seiten kurz in Öl anbraten und danach abkühlen lassen. Anschließend salzen, auf die Pfannkuchen mit der Hähnchenfarce legen, darin einrollen und das Ganze gut verschließen. Den Backofen auf 90 °C erhitzen und den eingerollten Rücken hineinlegen.

   7.Ca. 15 Minuten später das marinierte Rückenfilet aus der Marinade nehmen, trockentupfen, salzen, pfeffern und ebenfalls in den Backofen legen. Beide Hälften nochmals etwa 30 bis 35 Minuten weiter garen.

   8.Vor dem Aufschneiden beide Fleischstücke mit Alufolie abgedeckt ca. 5 bis 7 Minuten ruhen lassen.

   9.Für die Spätzle das Mehl mit den Eiern und etwas Salz verrühren und nach und nach etwas Mineralwasser dazugeben, bis eine streichfähige Teigmasse entstanden ist. Etwas Wasser aufkochen und leicht salzen. Den Teig auf ein Holzbrett streichen und mit einem Messer Teigstücke ins kochende Salzwasser schaben, oder mit einer Spätzlereibe arbeiten. Die Spätzle ca. 1 Minute aufkochen, dann herausnehmen und auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech legen. Zum Anrichten die Spätzle in Butter schwenken, nochmals mit Muskat nachwürzen und servieren.

   10.Den Rosenkohl von äußeren Blättern befreien, den Strunk abschneiden und die Röschen in einzelne Blätter teilen und waschen. Wasser aufkochen, salzen und die Rosenkohlröschen darin blanchieren, dann kalt abschrecken und abtropfen lassen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen, abgezogene und gehackte Schalotten darin anschwitzen, den Zucker beigeben und schmelzen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Rosenkohlblätter und Tomatenwürfel dazugeben und mitschwenken.

   11.Für die pochierten Feigen den Rotwein und den Portwein in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die restlichen 5 Feigen hinzugeben und ca. 30 Minuten darin pochieren.

   12.Zum Anrichten etwas Soße auf die vorhandenen Teller verteilen und von beiden Rückenteilen jeweils ein Stück darauf anrichten. Die Spätzle und Rosenkohlblätter dazugeben und das Ganze mit der pochierten Feige garnieren.