Auf der Haut gebratener Zander, weißer Pfirsich mit Pfifferlingen und Kartoffel-Rosmarin-Küchlein
Zutaten für 4 Personen
Zander frisch Fischzuschnitt | 400 g |
Muskatnuss | 1 Prise |
Salz | 1 Prise |
Thymian frisch | 1 tl |
Eiswein Beerenauslese (lieblich) | 4 el |
Pfifferlinge frisch | 250 g |
Butter | 20 g |
Rosmarin frisch | 1 Bund |
Hühnerei | 1 stk |
Sahne | 30 ml |
Kartoffeln | 1 stk |
Kartoffeln mehlig | 300 g |
Pfeffer | 1 Prise |
Geflügelfond | 500 ml |
weißer Balsamico | 1 el |
Zucker | 1 TL |
Pfirsiche weiß | 4 stk |
Olivenöl | 3 el |
Zucker | 1 el |
Mehl | 1 EL |
Zubereitung
1.Weiße Pfirsiche blanchieren und abschrecken, die Haut abziehen, entkernen und vierteln. Zucker karamellisieren, Pfirsiche einlegen einen Schuss Olivenöl dazugeben. Pfirsiche kurz anbraten, dann nacheinander mit einem Esslöffel weißem Balsamicoessig und der Beerenauslese ablöschen. Flüssigkeit reduzieren und mit 4 Esslöffeln Geflügelfond auffüllen.
2.Pfirsiche aus dem Sud nehmen, den Sud mit etwas Öl binden, gezupfte Thymianblätter dazu geben. Zanderfilets nur auf der Hautseite kross anbraten, bis das Fischfleisch gerade nicht mehr glasig ist. Die geputzten Pfifferlinge ebenfalls anbraten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.
3.Die Kartoffeln weich kochen danach mit Butter und Sahne stampfen. Das Ei trennen. Eigelb unter das etwas abgekühlte Püree geben. Mit Rosmarin, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eiweiß steif schlagen und unterheben.
4.Vier kleine Souffléförmchen buttern und mehlen, die Masse in die Förmchen geben und im Ofen ca. 45 Minuten bei 200 °C backen.
