Tournedos alla Rossini

Zubereitung

1. 1.Hinweis: Abgesehen vom Gemüse und der Soße muss alles à la minute gemacht werden.

   2.Den Ofen auf 80 °C vorheizen. Die Tournedos mit Fleischerfaden rund binden, damit sie beim Braten ihre Form behalten.

   3.Die Trüffel schälen, das Äußere fein hacken, den Rest mit dem Trüffelhobel in dünne Scheiben hobeln.

   4.Die vier Weißbrotscheiben in Butter von beiden Seiten goldbraun braten und warm stellen.

   5.Die Filets in einer Mischung aus Butter und Olivenöl bis zum gewünschten Garpunkt ("saignant", "rare", "well-done", "bleu") braten, mit dem Cognac flambieren, salzen und pfeffern und ebenfalls im Ofen bis zum Servieren warm halten. Zuvor die gehobelten Trüffelscheiben auflegen.

   6.Den Bratensatz mit Fond und Madeira ablöschen, die klein geschnittenen Trüffelschalen beifügen und einkochen. Mit kalter Butter leicht legieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

   7.Schließlich die geputzten und geteilten Entenlebern für knapp 1 Minute pro Seite anbraten, salzen und pfeffern.

   8.Zum Servieren die Weißbrotscheiben in der Mitte der Teller platzieren, zunächst die Tournedos, dann die Entenleber auflegen und mit der Soße nappieren. Darum herum die blanchierten Gemüsestücke anrichten.