Ochsenbäckchen in Barolo geschmort mit Gänseleber-Kartoffelknödel und Sellerieragout Essen zum 2. Advent HAUPTGERICHT
Zutaten für 4 Personen
küchenfertige Ochsenbäckchen beim Metzger vorbetellen) | 4 Stück |
Zwiebelspalten | 100 gr |
Möhrenwürfel | 100 gr |
Lauchwürfel | 200 gr |
Selleriewürfel | 200 gr |
Fleur de Sel | etwas |
zerstossene Pfefferkörner schwarz | 4 Stücxk |
zerstossene Wacholderbeeren | 4 Stück |
Lorbeerblätter | 2 Stück |
Portwein rot | 100 ml |
Barolo | 700 mll |
öl | 3 EL |
Mehl | 100 gr |
Tomatenmark | 80 gr |
KNÖDEL und SELLERIERAGOUT siehe auch mein KB | etwas |
***FÜR DIE KNÖDEL*** | etwas |
passierte, gekochte Kartoffeln | 500 gr |
Mehl | 100 gr |
Eigelb | 2 Stück |
mit Pastetengewürz in Cognac marinierte Gänseleberwürfel | 160 gr |
***FÜR DAS SELLERIERAGOUT*** | etwas |
Knollensellerie | 200 gr |
Staudensellerie | 200 gr |
Tomaten | 3 Stück |
Butter | 100 gr |
Schalottenwürfel | 100 gr |
Sahne | 30 ml |
Salz, Pfeffer, Muskat | etwas |
Blattpetersilie | etwas |
Zubereitung
1.Die Ochsenbäckchen waschen und abtupfen. Mit dem Gemüse, den Gewürzen und dem Wein in eine Schüssel geben und das Ganze 24 Stunden zugedeckt marinieren.
2.Anschließend das Fleisch trockentupfen. Die Marinade in einen Topf passieren (das Gemüse aufbewahren), aufkochen lassen und abschäumen, Öl erhitzen und die Ochsenbäckchen scharf anbraten.
3.Das Fleisch herausnehmen und dann das Gemüse darin andünsten. Mit dem Mehl bestäuben und das Tomatenmark unterrühren. Mit einem Teil der Marinade angießen. Die Ochsenbäckchen darauf setzen und die restliche Marinade dazugeben. ALles zudecket bei 150 Grad C ca. 2 Stunden garen lassen. Die Bäckchen müssen butterweich sein. Garprobe!
4.Aus der Kartoffelmasse, dem Mehl und dem Eigelb und Gewürzen einen kartoffelteig bereiten und mit deinem Eisportionieren Kugel ausstechen. In die Mitte der Kugeln je einen Würfel Gänseleber drücken und mit leicht bemehlten Händen die Klöße formen. In gesalzenem Wasser zugedeckt ca. 15 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.
5.Das Selleriegemüse in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Das Blanchierwasser anschl. auf die Hälfte einkochen lassen. Die Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden, überbrühen und häuten und dann in Würfel schneiden. 2 EL Butter erhitzen und die Schalotten darin andünsten, mit dem Blanchierwasser und der Sahne ablöschen. Die kalte Butter mit dem Schneebesen unterarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und das Gemüse dazugeben. Die Tomatenwürfel und die Blattpetersilie dazugeben. Das Fleisch herausnehmen, die Dauce passieren und etwas einkochen lassen. Zusammen mit den Klösschen servieren.
