Fischfond

Zubereitung

• 1.Aus Fischköpfen unbedingt die Kiemen entfernen,sie würden den Fond bitter machen.Die Karkassen grob zerkleinern,in einem Durchschlag unter fließendem Wasser abbrausen,bis das Wasser klar ist.Abtropfen lassen.Schalotten,Petersilienwurzeln und Sellerie schälen,Lauch und Fenchel putzen,dabei das Fenchelgrün aufheben.Das Gemüse würfeln.Fischstücke in einem Topf inder Butter einige Minuten unter Wenden andünsten,ohne daß sie Farbe nehmen.Das Gemüse

  2.zufügen und ebenfalls nur sehr leicht andünsten.Langsam den Wein angießen.Sobald er köchelt,ebenfalls langsam 2l Wasser zufügen und bei nicht zu starker Hitze aufkochen lassen.Gründlich abschäumen.Fenchelgrün,Thymian,Petersilie,Lorbeer und den Pfefferkörner zufügen.Den Fond im offenenTopf 25 Minuten sanft köcheln lassen,niemals länger,sonst schmeckt

  3.er leimig.Dabei hin und wieder den grauen Schaum aus Eiweiß und Trübstoffen abschöpfen.Ein Sieb mit einem Tuch auskleiden,den Fond mit einer Schöpfkelle einfüllen und in einen Topf ablaufen lassen,die festen Teile jedoch nicht ausdrücken.Den Fond abkühlen lassen.

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  Rezept von C****0
  vom 03.12.2009

  
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