Sautierte Kräuterseitlinge auf Pastinakenschaum mit Rucolapesto und Parmesanspänen

Zubereitung

1. 1.Die Kräuterseitlinge putzen, längs in 3-4 dünne Streifen schneiden und in heißem Olivenöl braten. Gemüsezwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln - kurz in der Pfanne schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen.

   2.Für den Pastinakenschaum Pastinaken und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In etwas Olivenöl bei mittlerer Temperatur anschwitzen und mit 50 ml Sherry ablöschen. Anschließend auf die Hälfte reduzieren und mit der Brühe und der Sahne auffüllen. Die Suppe bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Pastinaken gar sind. Nun das Lorbeerblatt, den Thymian, die angedrückte Knoblauchzehe und den Essig zugeben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und durch ein Haarsieb passieren. Kurz vor dem Servieren die kalten Butterwürfel zugeben und mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen. Den Schaum abschöpfen und auf die Kräuterseitlinge geben.

   3.Für das Pesto Rucola waschen und entstielen. Knoblauch pellen und fein hacken, Rucola und Pinienkerne im Cutter zerkleinern, dann zusammen mit Olivenöl in hohem Gefäß pürieren. Parmesan darunterziehen und mit Salz abschmecken.

   4.Anrichten: Die Pilzscheiben sternförmig auf den Tellern anrichten, etwas Pesto daneben geben und mit dem Pastinakenschaum umkränzen.