Fasanen-Consomme mit Fasanenklößchen, Shitake und Thaispargel

Zubereitung

1. 1.Den Fasan zerteilen, die Brust auslösen und für die Klößchen beiseite stellen. Das Suppengemüse putzen, grob würfeln und in Olivenöl anrösten. Die Zwiebel mit Schale quer durchschneiden und die Schnittflächen in Olivenöl stark anrösten.

   2.Dann alles zusammen mit Lorbeerblättern, Rosmarin, Wachholder und Pimentkörnern in einen Topf geben, mit Wasser und 2/3 des Portweins aufgießen und zum Kochen bringen. Nach ca. 3 Stunden mit dem restlichen Portwein abschmecken und 1 weitere Stunde köcheln lassen. Dann durch ein Sieb geben und mit dem Eiweiß klären.

   3.Danach durch ein Tuch seihen und mit Salz würzen. Für die Klößchen die ausgelöste Fasanenbrust klein schneiden und im Mixer zusammen mit Sahne, Thymian, Salz, Pfeffer und Eis zu einer Farce verarbeiten. Dann aus der Masse mit 2 Teelöffeln kleine Klößchen abstechen und diese in wenig Öl kurz leicht anbraten. Anschließend auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen.

   4.Die Pilze putzen, in feine Streifen schneiden und mit wenig Öl anschwitzen. Dann salzen und pfeffern. Den Spargel putzen, in 2 cm lange Stücke schneiden und blanchieren.

   5.Zum Anrichten die Consommé einfüllen und Pilze, Klößchen sowie den Spargel dazugeben.

   6.Zum Anrichten die Consommé einfüllen und Pilze, Klößchen sowie den Spargel dazugeben.