Vanille-Rehfilet an Blaubeersoße dazu Pfifferlingsknödel

Zubereitung

1. 1.Den Rehrücken entbeinen (oder es vom Schlachter tun lassen - dann aber sich die Knochen mitgeben lassen). Knochen mit einem Beil oder einem scharfen Messer in mehrere kleine Stücke schlagen. Den Ofen auf 250°C vorheizen, die Knochen für 20 Minuten in den Ofen schieben, bis sie dunkelbraun sind.

   2.2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen, 2 cm einer Vanilleschote aufschneiden die ganze Schote mit Inhalt in die Butter geben. Die Fleischstücke rundherum pfeffern und in die aufgeschäumte und nussbraune Butter geben, rundherum anbraten. Wenn das Fleisch rundherum braun ist, das Fleisch in der Butter in den auf 100°C vorgeheizten Ofen stellen. Nach 30 Minuten herausnehmen, vorsichtig salzen und abdecken.Die Fleischstücke nach der Zeit im Herd mit Staniolpapier abdecken und ruhen lassen.

   3.Für die Blaubeersoße 2 EL Butter in einem Topf schmelzen, einen Hauch Puderzucker dazu geben und karamellisieren lassen. Das Wurzelgemüse putzen, die Schalotte schälen - alles fein hacken. Alles in den Topf geben und anbraten. Die angebräunten Knochen dazu geben. Mit wenig Rotwein aufgießen, einkochen lassen. Mehrere Male langsam aufgießen, jeweils ca. 5 Minuten einkochen lassen. Erst wenn eine feste Grundsoße entstanden ist, mit so viel Brühe und Wein aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind, den Blaubeersirup und die Hälfte der Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) dazu geben und mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Nach zwei Stunden die Soße abseihen und die gleichen Gewürze noch einmal dazu geben. Noch einmal 30 Minuten köcheln. Durch ein feines Tuch gießen, kalt stellen und anschließend die feine Fettschicht vollkommen entfernen.

   4.Die Soße erwärmen, mit in Wasser angerührter Speisestärke binden, die Blaubeeren in die Soße geben. Nicht mehr kochen.

   5.Für die Pfifferlingsknödel die getrockneten Pfifferlinge fein mahlen. Milch erhitzen und das Pulver mit der heißen Milch übergießen. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden. Eine Schalotte schälen und fein hacken. Zusammen mit 2 EL fein gehackter Petersilie in Butter kurz glasig dünsten, über das Toastbrot geben. 2 Eier darüber schlagen, die noch heiße Pfifferlingsmilch darüber geben, alles vorsichtig durchrühren, nach Bedarf mit Semmelbrösel binden. Den Teig in zwei Teile teilen und jeweils als eine Art Wurst in Klarsichtfolie einwickeln. Die Pakete senkrecht halten und kurz oben klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen. Anschließend die beiden Päckchen sehr fest in zwei Schichten Staniolpapier einpacken und in siedend heißes Wasser legen. Nicht kochen! Dort müssen sie mindestens 20 Minuten liegen, können aber auch mehrere Stunden im Wasser bleiben und auf diese Art gut vorbereitet werden.

   6.Die Zuckerschoten kurz in heißem Wasser blanchieren und vor dem Anrichten in zerlassener Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   7.Anrichten: Rehrücken in Medaillons schneiden, mit der Vanillebutter beträufeln und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Blaubeersoße nappieren. Die Knödel in Scheiben schneiden und dazu servieren.