Kochduellrezept 3: lauwarmer Ziegenkäse mit Senf-Rosmarinkruste, Lammlachse mit Kartoffelwaffel und Bohnenbündel, Millefeuille von Karamell und Schokolade mit Gewürzbirne

Zubereitung

1. 1.VORSPEISE Salat waschen, putzen, trockenschleudern, in mundgerechte Stücke zupfen. Aus Essig, Öl, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren. Rosmarin vom Stängel zupfen und hacken.

   2.Ziegenfrischkäse dünn mit Feigensenf bestreichen und im gehackten Rosmarin wälzen. In einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten solange backen bis der Käse gerade zu schmelzen beginnt. Salat mit dem Dressing mischen, auf Tellern anrichten und Ziegenkäse obenauf setzen.

   3.HAUPTGERICHT Lammlachse ggf. abspülen und parieren. Piment und Zimt mit Olivenöl mischen, Fleisch damit einreiben und mindestens 4 Stunden marinieren. Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen. Noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter

   4.und Schmand zufügen. Milch erwärmen, Hefe darin auflösen, Mehl unterrühren und MIschung zu den Kartoffeln geben, ca 30 min gehen lassen. Ei unterrühren und mit Salz, Macis und Kreuzkümmel kräftig abschmecken. Im (eckigen) Waffeleisen hellbraun ausbacken. Bohnen waschen und putzen. In wenig Salzwasser oder im Dampfgarer 8-10 min bißfest garen.

   5.Schnittlauch mit kochendem Wasser blanchieren, Bohnen mit dem Schnittlauch zu Bündeln binden, warmhalten. Tomaten waschen, in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl langsam braten. Mit Zucker karamellisieren und mit grobem Salz würzen. Lammlachse salzen, in einer sehr heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, je nach

   6.Stärke im Backofen bei 100 Grad 12-15 min nachziehen lassen. Das Fleisch soll auf Fingerdruck noch leicht nachgeben. Bratensatz mit etwas Wasser loskochen, Jus ggf. mit etwas Fond oder Glace verlängern. Je 1 Kartoffelwaffel auf einem flachen Teller anrichten, Lammlachse schräg halbieren, auf die

   7.Waffel legen. Bohnenbündel und Tomaten daneben anrichten, 1 El Soße dazugeben. DESSERT Sahne aufkochen, Schokolade in kleine Stücke brechen und in der heißen Sahne schmelzen.

   8.Sahne vollständig auskühlen lassen, im Kühlschrank auf ca. 6 Grad kühlen, dann steif schlagen. 25 gr. Zucker im Topf zu Karamell schmelzen, mit Wasser aufgießen und sirupartig einkochen, 125 ml Sahne angießen. Eigelb mit restlichem Zucker und dem Salz hellgelb aufschlagen, Stärke unterrühren. Karamellsahne unterziehen, dann im Wasserbad zu einer dicklichen Creme

   9.abschlagen. Vollständig auskühlen lassen. 125 ml Sahne steif schlagen und unterheben. Aus Mehl, Wasser, Ei und Salz einen Strudelteig kneten, zugedeckt 30 min ruhen lassen. Auf einem bemehlten Küchentuch so dünn wie möglich auswellen und mit bemehlten Händen weiter ausziehen. Aus dem Teig 16 Kreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. Mit zerlassener Butter

   10.bestreichen, dünn mit Puderzucker bestäuben und bei 200 Grad im Backofen in 4-6 min hellbraun backen. Alternativ fertigen Strudelteig verwenden. 8 Teigkreise mit Karamellcreme, 4 Teigkreise mit Schokosahne bestreichen, und wechselweise zu 4 Millefeuille schichten. (Boden, Karamellcreme, Boden, Schokosahne, Boden,

   11.Karamellcreme, Boden) obersten Boden mit Puderzucker bestäuben. Birnen waschen und halbieren, Kerngehäuse entfernen. Wein mit Zucker, Zimt, Piment und Kardamom aufkochen, Birnen einlegen und 8-10 min ziehen lassen. Die Birnen sollen nicht ganz weich sein. Birnen im Sud auskühlen lassen. Herausnehmen und in Fächer schneiden. Sud zu

   12.Sirup einkochen, auskühlen lassen. Auf je 1 Teller ein Millefeuille setzen, dazu eine halbe, aufgefächerte Birne anrichten und mit 1 Esslöffel des Gewürzsudes übergießen.