Gefüllte Seebrasse mit Fenchel und Kartoffel-Rosmarin-Plätzchen (Ralf Richter)

Zubereitung

1. 1.Orangensaft mit Pernod und etwas Salz und Zucker in einen Topf geben. Den Strunk der Fenchel entfernen, den Fenchel klein schneiden und dazugeben. Das Ganze aufkochen lassen und anschließend die Temperatur etwas reduzieren.

   2.Die Kartoffeln reiben (1 Hälfte grob, 1 Hälfte fein) und die Flüssigkeit auspressen. Rosmarin klein hacken und mit Parmesan, Eigelb, Salz und Pfeffer dazugeben.

   3.Den Fenchel vom Herd nehmen und die Flüssigkeit durch ein Sieb zurück in den Topf geben.

   4.Die Brassen gegebenenfalls auslösen und den Kopf entfernen. Die Gräten entfernen ohne den Fisch zu halbieren – das kann auch der Fischhändler ihres Vertrauens für Sie erledigen. Anschließend den Fisch einschneiden und mit gehacktem Rosmarin, Thymian und gepresstem Knoblauch füllen, etwas salzen. Dann in Tempuramehl wenden. Etwas geklärte Butter und etwas Rapsöl in eine Pfanne geben, den Fisch hineinlegen und etwas beschweren.

   5.Butter in eine Pfanne geben, aus der Kartoffelmasse Plätzchen formen und darin ausbacken.

   6.Etwas Fenchelsud mit etwas Butter zurück in den Topf geben. Kartoffelmehl mit einem Schuss Orangensaft in eine Schüssel geben und verrühren. Die Mischung mit dem Fenchel in den Fenchelsud geben.

   7.Den Fisch auf den Tellern anrichten und mit der Fenchelmasse füllen. Die Kartoffelplätzchen auf Küchenpapier abtupfen und dazulegen.