Weiße Mousse mit Grand Marnier, Schokoküchlein, Orangensorbet und Mangoragout

Zubereitung

1. 1.Besondere Materialien und Deko: Ausstechring (6 cm Durchmesser) für den Kuchen 4 eisgekühlte Bruleeförmchen oder ähnliches für das Sorbet Eismaschine Rote Johannisbeeren Minze oder Zitronenmelisse Puderzucker Evtl. noch Karamell oder Zuckergitter

   2.Für das Sorbet Gelatine im kalten Wasser einweichen. Orangen und Limette auspressen. Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Grand Manier, einen Schuss Bitter und den ausgepressten Saft dazugeben. Einmal aufkochen und den restlichen Orangensaft dazugeben. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine dazu geben. Alles in einem Eisbad kalt rühren, durch ein Haarsieb gießen. Nun die Masse in die Eismaschine geben und zu einer cremigen Masse gefrieren lassen.

   3.Für den Kuchen Backofen auf 160°C (Umluft)vorheizen. Schokolade, Butter und 100 g Zucker in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen. 4 Eier trennen. Eigelbe mit Mehl und Rum unter die flüssige Schoko-Butter-Mischung rühren. Eiweiße mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen, dabei nach und nach restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee behutsam unter die Schokoladenmasse heben. Teig in einer gebutterten Springform oder einem kleinen Backblech im Ofen etwa 30 Minuten backen. Kuchen herausnehmen, vorsichtig aus der Form lösen.

   4.Für das Mangoragout Mangos schälen und das Fruchtfleisch in Rauten oder Würfel schneiden. Das restliche Fruchtfleisch vom Kern lösen und pürieren. Das Püree mit Zucker, Zitronensaft und -schale, Vanillemark und lauwarmem Honig vermischen. Die Mangorauten zugeben und darin marinieren.

   5.Für die Mousse die klein gewürfelte Schokolade im Wasserbad schmelzen. Dann abkühlen lassen. Das Ei mit der ausgekratzten Vanilleschote im heißen Wasserbad schaumig schlagen bis es weiß ist und dann im kalten Wasserbad kalt schlagen. Geschmolzene Schokolade und cremige Eimasse zusammen rühren.

   6.Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in 4 EL erhitzten Orangenlikör auflösen und unter die Mousse rühren. Sahne steif schlagen und unter die Mousse ziehen. Mousse kalt stellen.

   7.Anrichten: Aus dem Kuchen mit einem Ausstecher kleine Törtchen ausstanzen und auf große Teller legen, mit Puderzucker bestreuen. Von der Mousse Nocke abstechen und rechts neben den Kuchen legen. Ein Löffel Mangoragout unterhalb der Mousse platzieren. Nun das Sorbet in die vorgekühlten Förmchen oder Schüsselchen geben. Mit jeweils einer Rispe roter Johannisbeeren und Minzblättchen die Teller garnieren.