Kalbsfilet im Kräutermantel mit einer Interpretation von Sauce Perigourdine
1 Std 35 Min
Zutaten für 4 Personen
Kalbsfilet | 500 Gramm |
Petersilie glatt frisch | 1 Bund |
Kerbel frisch | 1 Bund |
Rosmarin frisch | 2 Stück |
Thymian frisch | 2 Stück |
Olivenöl extra vergine | 50 ml |
Knoblauch frisch | 1 Stück |
Kardamom Gewürz | 1 Prise |
Pfifferlinge frisch | 800 Gramm |
Hühnerleber | 250 Gramm |
Kalbsfond | 500 ml |
Sahne 30% Fett | 250 ml |
Prosecco Perlwein | 200 ml |
Butter eiskalt | 50 Gramm |
Cognac | 1 Schuss |
Schalotte frisch | 3 Stück |
Zubereitung
1.Mise en place: Das sauber parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen, mit Olivenöl einreiben. Die Kräuter fein hacken und darin das Kalbsfilet wälzen, so dass das Filet ganz mit Kräutern ummantelt ist. Zunächst in Frischhaltefolie fest einwickeln, danach in Alufolie.
2.Für die Sauce die Pilze putzen und die Pfifferlingabschnitte grob schneiden. In Butter anbraten, dann die Hühnerleber zufügen und mitrösten. Danach mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Haarsieb passieren.
3.Die Sauce mit der Hälfte Prosecco vermischen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotten schälen und kleinwürfeln.
4.A la minute: Das Kalbsfilet im Wasserbad bei etwa 85 °C 25-35 Minuten pochieren, danach etwa 5 Minuten ruhen lassen. Beim Druck auf die "Aluwurst" sollte das Filet elastisch nachgeben. Wichtig: Das Wasser sollte nie! über 85°C kommen (Thermometer)
5.Die Pfifferlinge in Butter mit Schalottenwürfeln anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die geschlagene Sahne oder Butter mit dem restlichen Prosecco unter die Sauce mixen. Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Wer möchte, kann die Filetscheiben noch kurz in Olivenöl beidseitig scharf anbraten.
6.Guten Appetit.
