Schweinefilet in Rosmarin-Salzkruste mit Stampfkartoffeln und Fenchelgemüse

Zubereitung

1. 1.Für das Fleisch Olivenöl in einer Kasserolle heiß werden lassen. Schweinefilets in einer Mischung aus Rosmarin und Salz (ca. halb und halb)wälzen, gut andrücken. Filets rundherum anbraten, dann Temperatur reduzieren. Abwechselnd mit dem Balsamessig und dem Weißwein ablöschen und bei geringer Hitze garziehen lassen. Das Fleisch sollte sich auf Druck nicht zu fest anfühlen. Filets aus dem Sud nehmen, in Alufolie einschlagen und bei ca. 65°C warm stellen. Sud in der Pfanne erhitzen (ggf. Rosmarinnadeln entfernen), abschmecken, mit Creme fraîche oder Sahne abbinden und. etwas einreduzieren lassen.

   2.Für das Gemüse Fenchel waschen und in mundgerechte Stücke zerteilen. In heißem Öl mit dem Tomatenmark andünsten, mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen, gar ziehen lassen (ca. 12-15 Minuten). Fenchel aus dem Sud nehmen, mit Cayennepfeffer und Fleur de Sel abschmecken, mit Creme fraiche abbinden. Sud über den Fenchel gießen.

   3.Die Kartoffeln waschen, schälen, in grobe Stücke zerteilen. In etwas Salzwasser weich garen. Die Schale der Zitrone dünn abreiben. In einem Topf mit dickem Boden wenig Wasser erhitzen. Kartoffeln, Olivenöl, abgeriebene Zitronenschale, Fleur de Sel, fein geschnittene Petersilie und etwas Pfeffer hineingeben und rasch (nicht zu fein) zerdrücken.

   4.Anrichten: Filets in fingerdicke Scheiben schneiden, mit dem Fenchelgemüse und den zerdrückten Kartoffeln servieren. Über das Fleisch etwas Sauce geben.