Loup de mer mit Mandelsauce
1 Std 5 Min
Zutaten für 4 Personen
Loup de mer | 6 Filets |
Mehl | etwas |
Butter gesalzen | etwas |
Mandelöl | etwas |
Für die Mandelsauce | etwas |
Scharlotten | 3 Stück |
Fischfond | 400 ml |
Geflügelfond | 400 ml |
Milch | 100 ml |
Butter gesalzen | 100 Gramm |
Mandeln gemahlen | 50 Gramm |
Gries | 50 Gramm |
Mandelöl | 150 ml |
Cayennepfeffer | etwas |
Limettensaft | etwas |
Zubereitung
1.1. Mandelsauce: - Schalotten würfeln und mit den Fonds auf die Hälfte reduzieren.... - Milch zugeben und beiseite stellen.... - Den Mandelgrieß mit der gesalzener Butter anschwitzen mit der Reduktion aufgießen, aufkochen und mit Cayennepfeffer (vorsichtig) und Limonensaft abschmecken.... - zum eindicken der Sauce kann noch etwas mehr Gries nachgeben werden, etwas aufkochen lassen..... - durch ein Sieb passieren und mit dem Mandelöl aufmixen.
2.2. Loup de mer:.... - Filets waschen und entschuppen, event. von restlichen Gräten befreien.... - die Hautseite quer einschneiden und mit Mehl bestäuben.... - Butter in Pfanne zergehen lassen, ewas Salz dazugeben und Mandelöl beimischen.... - Filets vorsichtig, nicht zu heiß, auf der Hautseite braten, bis die Oberseite nicht mehr glasig ist.... - Pfanne vom Herd nehmen und Filets etwas ruhen lassen.
3.3. Dazu passen z.B. Safrankartoffeln und glasierte Möhren. Zur Deko können geröstete Mandelblättchen dienen
