Erdbeer-Minzesalat mit Schaumkrone und Knusperhippe an Delice von Tonkabohnen und Schokolade aus dem Vallée de Rhône

Zubereitung

1. 1.Besondere Materialien und Deko: Sahnesiphon runde Förmchen mit 5 cm Durchmesser 4 kleine Gläser Kuvertüre zum Verzieren der Teller Einige Erdbeeren Einige Minzeblätter Etwas Erdbeerpüree

   2.Für den Erdbeer-Minzesalat Erdbeeren waschen und klein schneiden. Zitronensaft und klein geschnittene Minze kurz vor dem Servieren dazu geben.

   3.Für die Delice Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 8 EL Sahne mit Tonkabohnen aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Tonkabohnen herausnehmen und die Flüssigkeit in drei Portionen teilen. In diesen jeweils 1 Blatt Gelatine auflösen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel über Wasserdampf schaumig aufschlagen, ebenfalls in drei Portionen teilen. Getrennt voneinander weiße, Vollmilch- und Zartbitter-Kuvertüre über Wasserdampf schmelzen lassen und jeweils in die Eimasse rühren.

   4.Sahne steifschlagen. Gelatine in die Schokoladenmasse geben und Sahne vorsichtig unterheben. Die drei verschiedenen Mousses schichtweise in die Förmchen füllen. Für ca. 3 Stunden kalt stellen.

   5.Für die Schaumkrone Rhabarbersaft mit dem Zucker aufkochen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen. Das Erdbeerpüree und die Sahne unterrühren. Die Flüssigkeit in einen Sahne Siphon füllen und kalt stellen.

   6.Für die Knusperhippe Mehl und Puderzucker zusammen in ein Sieb geben und ins Eiweiß sieben. Die flüssige Butter dazugeben und zu einem gleichmäßigen Teig verrühren. Für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen, da er sich so besser verstreichen lässt. Den Teig auf eine Schablone streichen in den auf 190°C vorgeheizten Backofen schieben und goldbraun backen.

   7.Anrichten: Auf den Tellern mit der Kuvertüre eine Soßengrenze ziehen, etwas Erdbeerpüree einfüllen. Die dreifache Schokomousse aus den Förmchen lösen und auf das Erdbeerpüree stürzen. Den Erdbeer-Minzesalat in Serviergläschen füllen, die Schaumkrone daraufsetzen. Die Hippen daneben anrichten. Mit Minze und halbierten Erdbeeren garnieren.