Torte vom heimischen Rehfilet mit Kartoffelpüree und Rote Bete-Schaum

Zubereitung

1. 1.Für die Kräutercrêpes die Petersilie fein hacken. Alle Zutaten in einer Schüsel verquirlen. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und 3 Crêpes ausbacken.

   2.Für die Rehfüllung die Pifferlinge putzen, die Hälfte davon in der Pfanne in Butter anbraten - beiseite stellen. Petersilie fein hacken. Die restlichen Pfifferlinge und die Poulardenbrust fein zerkleinern und mit der Petersilie, der Sahne und dem Ei pürieren und so zu einer Farce verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

   3.Das Rehfilet in Würfel schneiden. Die Farce mit dem Rehfilet vermengen und abwechslungsweise zwischen die Crepes schichten, so dass eine Torte entsteht. Diese Torte bei 100°C ca. 15 Minuten im Backofen backen. Danach in gleichmäßige Tortenstücke portionieren.

   4.Für den Rote Bete-Schaum die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen. Die gekochte, geschälte Rote Beete in Würfel schneiden zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und mit dem Essig und Sahne ablöschen. Alles fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   5.Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und würfeln, in Salzwasser weich kochen. Die Zwiebelwürfel in einem Topf in Butter anschwitzen. Die Kartoffelwürfel zu den Zwiebeln in den Topf geben und mit dem Essig ablöschen. Die Sahne hinzufügen und alles fein pürieren - mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   6.Anrichten: Etwas Rote Bete-Schaum auf die Teller geben und je ein Tortenstück daran anrichten. Kartoffelüree mit zwei Esslöffeln zu Nocken abstechen oder mit der Spritztülle daneben auf den Tellern verteilen. Die Tortenstücke mit je einem Basilikumblatt dekorieren.