Zander auf Rote-Bete gebettet
1 Std
Zutaten für 4 Personen
Zanderfilet | 1 kg |
Schalotten | 200 gr |
Poree | 200 gr |
Sellerie | 200 gr |
Sahne 30% Fett | 400 ml |
Butter | 200 gr |
rote Bete | 1 kg |
unbehandelte Orangen | 2 |
Äpfel | 2 |
Pflanzenfett | 200 gr |
Kerbel | 2 Bund |
Kartoffeln | 1 kg |
Weißwein | etwas |
Essig | etwas |
Salz und Pfeffer, Zucker | etwas |
Zubereitung
1.Zuerst wird das Zanderfilet völlig entgrätet. Die Fischabschnitte und Gräten nun in etwas Butter anziehen lassen, die gewürfelten Schalotten dazugeben. Danach mit trockenem Weißwein auffüllen.
2.Rote Beete waschen, Wurzeln entfernen. Sie anschließend in Salzwasser mit 3-4 Scheiben einer unbehandelten Orange bissfest garen und schälen. Danach auf einer groben Reibe reiben und zusammen mit einem geschälten, geriebenen Apfel in Butter schwenken. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.
3.Die Fischabschnitte mit dem Weißwein auf 1/3 einkochen und mit süßer Sahne auffüllen. Danach das Ganze wieder auf die Hälfte reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und passieren.
4.Etwas Butter unterrühren. Das Zanderfilet salzen und pfeffern. Zuerst die Hautseite des Zanderfilets in heißem Fett braten. Die Kartoffeln schälen, kochen. Anschließend in Butter und Kerbel schwenken. Das Zanderfilet auf dem Rote Beete-Gemüse, die Sauce und die Kartoffeln um das Zanderfilet anrichten.
