Wildlachs auf Lauchzwiebeln und Kartoffelsud mit Trüffel-Prosecco-Schaum

Zubereitung

1. 1.Für den Fisch den Ofen auf 80 °C vorheizen.

   2.Eine ofenfeste Form mit Olivenöl füllen und das Öl auf 80 °C erwärmen. Die Lachsfilets ganz leicht mit Fleur de Sel salzen, in die Form legen und im Ofen 20 Minuten gar ziehen lassen.

   3.Für den Sud die Kartoffeln schälen und würfeln. Gemüsebrühe sowie Weißwein mit den Kartoffelwürfeln und dem Majoranzweig in den Topf geben. Mit Salz abschmecken und die Kartoffelwürfel ca. 10 Minuten al dente garen. Zum Fertigstellen des Kartoffelsuds den Majoranzweig herausnehmen. Den Kartoffelsud nochmals erhitzen und gehackte Tomaten sowie Olivenöl dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   4.Für den Schaum den Fischfond mit Prosecco und Sahne in einem Topf auf ein Drittel einkochen. Anschließend mit der Butter binden und mit etwas Salz abschmecken. Die Soße zu den Trüffeln geben und mit Salz, dem Trüffeljus und dem Trüffelöl abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschäumen.

   5.Die Frühlingszwiebel putzen, beide Enden abschneiden und die Mittelstücke von 10 cm in der Butter erhitzen. Eine Prise Zucker dazugeben und mit Zitronensaft und Gemüsebrühe kurz dünsten. Mit der Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.

   6.Anrichten: Die Lauchzwiebeln auf die Teller als Quadrat nebeneinander anrichten. Den Lachs aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und auf den Lauch legen. Mit dem Trüffel-Prosecco-Schaum beträufeln. Die Kartoffeln dazugeben und den Trüffel darüber hobeln.