Zander mit Blutwurst gebraten auf Panzanella mit Basilikum-Blutwurst-Pesto

Zubereitung

1. 1.Die Gräten des Zanders anhand eines Messers herausschneiden. Das Weißbrot halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Reichlich Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, gemahlenen Sternanis, sowie gemahlene Fenchelsaat (am Besten in der Kaffeemühle mahlen!) und die Weißbrotscheiben zugeben. Bei 150 °C ca. 10 Minuten unter mehrmaligen wenden im Ofen rösten. Für den “Panzanella“ Tomaten waschen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Salzen, Pfeffern, Zuckern und ca. 5 Minuten ziehen lassen und dann absieben (WICHTIG denn sonst schmeckt er nicht so intensiv!!!) Copaschinken (oder Parmaschinken) in Rauten schneiden. Zwiebeln in hauchdünne Halbringe schneiden. Vinaigrette aus Olivenöl, Acetoessig, Salz, Pfeffer und Zucker herstellen und zu den Tomaten geben. Anschließend die Tomaten mit Copaschinken, Zwiebelringen, Weißbrot und gezupftem Basilikum vermengen. Für das „Basilikum-Blutwurst-Pesto“ Basilikum, ungeröstete Pinienkerne, Olivenöl, geriebener Parmesan und einem Spritzer Zitronensaft mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Kleine gewürfelte Blutwurst (ohne Haut) unterheben. Für die „Acetoschlotze“ 100 cl Rotwein, 100 cl Acetoessig und 200 g Zucker so lange einkochen bis es aufschäumt. Kalt stellen . Es müsste dann eine zähflüssiger Sirup entstanden sein. Die Hautseite der Zanderfilets einritzen und mehlieren. Pfanne erwärmen und die Zanderfilets in das noch lauwarme Fett oder Butterschmalz geben. Die Blutwurst (ohne Rinde) dünn aufschneiden und auf die Filets geben. Solange braten, bis die Haut kross ist. Dann das Fett weggeben und mit Olivenöl und Butter fertig braten. Aromaten (Knoblauch, Thymian und Rosmarin) kurz bevor der Zander fertig ist zugeben, wenden und mit der aromatischen Blutwurst Butter mehrmals übergießen. Die Zucchini in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden würzen und in Olivenöl mit Knoblauch goldbraun rausbraten Die Zucchinischeiben viereckig auf einer Fliese oder Teller aufrichten. Panzanella (toskanischer Tomaten Brotsalat) auf die Tellermitte geben. Je ein Filet darauf legen und mit der Pesto, Acetoschlotze (mit Hilfe eines Löffels dünne Fäden ziehen) sowie frischen Basilikumblättern verzieren.