Dreierlei Filets mit Rahmsoße, Spargel, Bohnen und Pommes Macaires

Zubereitung

1. 1.Putenfilet salzen, pfeffern und mit Speck umwickeln. Schweinefilets salzen, pfeffern und mit Chiliöl bepinseln. Rinderfilets salzen und pfeffern. Anschließend das Fleisch 3 Stunden durchziehen lassen und kaltstellen.

   2.Für die Macaire-Kartoffeln in der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und danach abgießen. Schalotten abziehen und wie den Speck in feine Würfel schneiden. Dann beides mit etwas Butter in der Pfanne goldbraun braten. Die Petersilie fein hacken. Nun alle Zutaten miteinander vermengen und gut durchkneten. Dann Eigelb, Salz, Muskat und Kartoffelmehl dazugeben, nochmals durchmixen und kaltstellen. Durchziehen lassen.

   3.Jetzt den Spargel schälen und in Salzwasser garen. Danach abschrecken und mit Butter und Zucker karamellisieren. Die Bohnen putzen und ebenfalls in Salzwasser garen; anschließend abschrecken und mit Butter und Zucker karamellisieren.

   4.Im Anschluss das Fleisch in etwas Butter scharf anbraten und dann im Ofen bei 140 °C ca. 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen.

   5.Für die Soße den Bratensaft vom Fleisch dann mit dem Kalbsfond aufkochen, die Sahne zugeben, abschmecken und die Sahne einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (ansonsten mit Mehl oder Soßenbinder binden).

   6.Zum Schluss den Kartoffelteig zu kleinen runden Plätzchen formen und in etwas Butter goldbraun braten.