Edelfisch mit Kardamom-Kruste auf Petersilienwurzel-Püree und Wermutsoße

Zubereitung

1. 1.Für die Kardamombutter die Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Butter in einem Kessel in 4 bis 5 Minuten weißlich schaumig schlagen. Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen in einem Mörser fein zermahlen. Die Petersilienblätter fein schneiden. Dann Haselnüsse, Kardamom, Petersilie, Semmelbrösel und Eigelb mit der Butter gut vermengen. Anschließend salzen, zwischen Klarsichtfolie 2 bis 3 mm dünn ausrollen und kalt stellen.

   2.Für das Püree die Petersilienwurzeln und die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser in 30 bis 35 Minuten gar kochen. Danach in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Anschließend noch warm pellen/schälen und klein schneiden. Nun Butter in einem Topf schmelzen und Petersilienwurzel mit der glatten Petersilie hineingeben, die Kartoffeln durch die Presse dazu drücken, Milch zufügen, das Ganze mit Muskat würzen mit dem Schneidstab fein pürieren.

   3.Für das Gemüse die Paprika putzen, halbieren und entkernen. Im Anschluss mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 6 bis 8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Danach die Paprika in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen, dann häuten und längs halbieren. Schalotten abziehen und längs in feine Streifen schneiden. Die Chili ebenfalls längs halbieren, entkernen und fein schneiden. Nun 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Chili darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten glasig dünsten. Danach Paprika und Essig zugeben und 1 bis 2 Minuten dünsten. Zum Schluss salzen.

   4.Jetzt den Steinbeißer leicht plattieren und mit Salz würzen. Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Medaillons darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten je Seite braten, auf ein Blech legen und jeweils mit einem ca. 2 cm großen Stück Kardamombutter belegen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene ca. 1 Minute goldbraun überbacken.

   5.Für die Wermutsoße den Fischfond mit den Senfkörnern und dem Lorbeerblatt reduzieren. Dann einen Schuss Wermut zufügen und weiter reduzieren. Im Anschluss die Senfkörner und das Lorbeerblatt entfernen, die Sahne zugießen und das Ganze erneut reduzieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Pürierstab aufschäumen.

   6.Kurz vor dem Servieren die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden, Paprika und Petersilienwurzelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten, den Fisch zugeben, mit Basilikum bestreuen und mit der Wermutsoße beträufeln.