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Spargelbouillon mit Bärlauchnocken

1 Std

Zutaten für 4 Personen

Spargelfond
etwas
Spargel weiß
300 Gramm
Schalotten
2 Stück
Knoblauchzehen
2 Stück
Butter
30 Gramm
Portwein weiß
5 cl
Weißwein
200 ml
Geflügelfond
500 ml
Klärfleisch
etwas
Poulardenfleisch
200 Gramm
Spargel weiß
100 Gramm
Eiweiß
2 Stück
Nocken
etwas
Quark
120 Gramm
Eigelb
1 Stück
Butter weich
10 Gramm
Mehl
20 Gramm
Bärlauch frisch
8 Blatt
Dekoration
etwas
Spargel weiß
3 Stück
Spargel grün
3 Stück
Kirschtomaten
2 Stück
Gewürze
etwas
Muskat
1 Prise
Pfeffer
1 Prise
Chilipulver
1 Prise
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)346 (83)
Eiweiß5,9 g
Kohlenhydrate2,4 g
Fett4,1 g

Zubereitung

  1. 1.Für den Spargelfond den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in Stücke schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch und die Spargelstücke darin farblos anschwitzen.

    2.Mit Portwein ablöschen und mit dem Weißwein und dem Geflügelfond aufgießen. 20-25 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb passieren und den Spargelfond erkalten lassen.

    3.Für das Klärfleisch das Pourladenfleisch mit Spargel fein hacken, das Eiweiß in einer Schüssel leicht anschlagen und mit dem Fleisch und dem Spargel mischen.

    4.Den kalten Spargelfond in einen Topf geben und die Fleisch-Spargel-Mischung unterrühren. Unter gelegentlichem Rühren aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Bouillon vorsichtig durch ein Sieb passieren leicht einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

    5.Für die Nocken den Quark mit Eigelb, Butter und Mehl verrühren. Den Bärlauch fein schneiden und vorsichtig unter den Quark mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Spinat die Masse grün färben. Mit zwei Teelöffeln Nocken formen und diese in Siedendem Salzwasser ziehen lassen.

    6.Für die Einlage den restlichen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Dann längs auf einer Aufschnittmaschine in 0,5 cm breite Streifen schneiden und diese in einem Teil der Spargelbouillon bissfest garen.

    7.Anrichten: Die Spargelbouillon in tiefe Teller geben, die Spargelstreifen und Bärlauchnocken als Einlage hineingeben.

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Zutaten für 4 Personen