Geeiste Apfelcreme mit Apfelrösti und Calvadossabayon

Zubereitung

1. 1.Für die Creme die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Einen halben Apfel in feine (ca. 0,5 cm) Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die restlichen Apfelstücke in grobe Würfel schneiden, mit etwas Wasser in eine Sauteuse geben und langsam zugedeckt weich kochen. Das Apfelmus mit einem Schneebesen glattrühren.

   2.Die Apfelwürfel mit Calvados kurz auf dem Feuer anschwenken und abkühlen lassen. Ei, Eigelb und 2 EL Zucker in einer Schüssel cremig rühren und über einem Wasserbad langsam bis zur Rose schaumig schlagen.

   3.In die warme Masse die eingeweichte und ausgepresste Gelatine einrühren und das Ganze über einem kalten Wasserbad kalt rühren. Die Sahne anschlagen, den restlichen Zucker zufügen und fest schlagen. Mit dem Apfelmus und den Calvadoswürfeln unter die abgekühlte Creme heben. Zum Schluss die fertige Masse in eine flache Form geben und zugedeckt kalt stellen.

   4.Für die Rösti kurz vor dem Anrichten die Äpfel waschen und die Haut bis zum Kerngehäuse raspeln. In einer Sauteuse den Calvados erwärmen und die Apfelspäne darin ca. 1 Minute schwenken. Mit Zitronensaft und Honig abschmecken und warm stellen.

   5.Für den Sabayon das Eigelb mit dem Zucker cremig rühren. Den Calvados zufügen und über nicht zu heißem Wasserdampf schaumig bis zur Rose aufschlagen.