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Kalbsfilet in Kohlrabi und Kalbsschwanz auf Kartoffelpüree an Sauce Perigordine

3 Std

Zutaten für 5 Personen

Kalbsmedaillons
400 Gramm
Kohlrabi frisch
5 Stück
Geflügelfarce
5 EL
Entenleber
50 Gramm
Salz
1 Prise
Pfeffer
1 Prise
Geflügelfarce
etwas
Hähnchenbrust
100 Gramm
Entenleber
30 Gramm
Salz
1 Prise
Pfeffer
1 Prise
Sahne
100 Gramm
Portwein weiß
20 ml
Vanillemöhrchen
etwas
Fingermöhrchen
25 Stück
Lauch
1 Bund
Vanilleschote
1 Stück
Karottensaft
60 ml
Butter
40 Gramm
Salz
1 Prise
Zucker
1 Prise
gefüllter Kalbsschwanz
etwas
Kalbsschwanz
1 Stück
Olivenöl
50 ml
Wurzel-und Knollengemüse
500 gr.
Rotwein
250 ml
Tomatenmark
2 EL
Pfefferkörner
10 Stück
Thymian
1 Bund
Rosmarin
1 Bund
Sauce Perigordine
etwas
Schmorsud
100 ml
Entenleber
50 Gramm
Trüffelfond
40 ml
Salz
1 Prise
Pfeffer
1 Prise
Füllung
etwas
Geflügelfarce
2 EL
Toastbrotwürfel
1 EL
Champignons gegart
1 EL
Petersilie
1 EL
Entenleber
20 Gramm
Trüffelfond
10 ml
Schlagsahne
1 EL
Kartoffelpüree
etwas
Kartoffeln
3 gross
Milch
50 ml
Sahne
50 ml
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)541 (129)
Eiweiß7,3 g
Kohlenhydrate2,1 g
Fett9,3 g

Zubereitung

  1. 1.Zunächst die Geflügelfarce zubereiten. Dazu Fleisch, Leber und 50 g Sahne pürieren und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Portwein abschmecken. Zum Schluss die restlichen 50 g Sahne unterheben.

    2.Nun von den Kohlrabis jeweils einen Deckel abschneiden und die Kohlrabis dann aushöhlen. Anschließend in Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abkühlen. Dann die Filets salzen, pfeffern und mit der Geflügelfarce bestreichen. Danach in die Kohlrabis drücken und an der Oberfläche mit der Farce "verschließen".

    3.Zum Schluss das Ganze bei 200 °C 15 Minuten im Ofen garen und danach noch weitere 4 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

    4.Für die Vanillemöhrchen die Möhren schälen und bissfest kochen. Lauch putzen, in Streifen schneiden und kurz blanchieren. Nun die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Dieses dann mit dem Karottensaft erhitzen, die Butter einrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.

    5.Anschließend portionsweise je 5 Möhrchen in Butter schwenken, mit Lauchstreifen umwickeln und mit der Vanillesoße beträufeln.

    6.Für den Kalbsschwanz das Wurzelgemüse putzen/schälen und grob in Stücke schneiden. Den Kalbsschwanz in Stücke schneiden, würzen und in Olivenöl anbraten. Anschließend das Gemüse zugeben und ca. 8 Minuten weiter braten. Nun das Tomatenmark zufügen, alles gut umrühren und mit Rotwein ablöschen.

    7.Die Gewürzkörner andrücken, zusammen mit den Kräuter dazugeben und alles mit kaltem Wasser gerade so bedecken. Danach den Deckel darauf setzen und das Ganze bei 200 °C ca. 45 Minuten schmoren. Danach das Fleisch ablösen und klein zupfen.

    8.Für die Füllung alle Zutaten gut miteinander vermischen, mit dem Fleisch in Alufolie packen und das Ganze zu einer Wurst rollen. Dann in siedendem Wasser 15 Minuten garen.

    9.Für die Sauce Perigordine den verbliebenen Schmorsud bzw. die Soße durch ein Sieb passieren, vor dem Anrichten die Entenleber mit dem Passierstab unter die Soße rühren und mit Salz, Pfeffer und Trüffelfond abschmecken.

    10.Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und anschließend durch die Presse drücken. Mit Milch, Sahne und Butter verfeinern.

    11.Zum Anrichten jeweils auf die eine Tellerseite oben einen Kohlrabi setzen und auf die andere den Kalbsschwanz auf dem Kartoffelpüree anrichten. In die Mitte jeweils ein Möhrenbündchen geben und zum Schluss die Soße angießen.

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Zutaten für 5 Personen