Grillspieß aus Filet vom Rind, Schwein und Lamm dazu Speck an Kartoffel-Baumkuchen

Zubereitung

1. 1.Für die Soße die Möhre zusammen mit Sellerie, Lauch und Zwiebel schälen, schälen, würfeln und in heißem Öl scharf anbraten. Petersilie, Schweine- oder Rinderknochen und Knoblauch hacken, hinzufügen und mit anbraten. Salzen und pfeffern. Dann das Tomatenmark hinzufügen, scharf anbraten und Farbe annehmen lassen. Anschließend mit 350 ml Rotwein und 250 ml Brühe ablöschen. Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, Nelken, Sternanis hinzufügen. 1 EL Zuckerrübensirup hinzufügen und den Saft einer Orange hinzufügen, Soße reduzieren lassen. Wieder Wein und Brühe angießen, immer wieder abschmecken. Nach ca. 2 Stunden die Soße sieben und die aufgefangene Soße wieder aufsetzen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Zum Schluss die Soße mit kleinen, kalten Butterwürfeln mit einem Zauberstab aufmontieren.

   2.Für die Kartoffel-Baumkuchen die gekochten Kartoffeln stampfen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Sahne verfeinern. Ahornsirup, Sojasoße, Butter und Limettensaft kurz aufkochen und warm stellen. Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Eigelb, Maisstärke und Mehl zum Kartoffelstampf geben und verrühren, anschließend das Eiweiß unterheben.

   3.Ein Backblech mit hohem Rand ausbuttern und eine dünne Schicht Stampf mit einer Palette auftragen, dann unter dem heißen Salamander für ca. 60 Sekunden grillen. Anschließend herausnehmen, auf die Schicht den Sirup aufpinseln und wieder ca. 60 Sekunden unter dem heißen Salamander grillen. Das ganze ca. 10-mal wiederholen, dann abdecken und warm stellen. Später wenn das Fleisch im Ofen ist aus dem Baumkuchenblech kreisrunde Türmchen ausstechen, evtl. zwei Türmchen übereinander anrichten und abgedeckt warm stellen.

   4.Die Bohnen waschen, von den Enden befreien und 3-4 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Dann 1 Minute in Eiswasser abschrecken, herausnehmen (sonst saugen sie sich voll) und beiseite stellen. Bohnenkraut und Petersilie hacken.

   5.Zucker karamellisieren, mit Birnensaft ablöschen und einköcheln lassen. Bei den Birnen den Boden abscheiden und von unten das Kerngehäuse entfernen. Eine Lage Bacon um die Birne wickeln. Die Birnen in einer Auflaufform für ca. 1,5 Stunden bei 120 °C im Ofen garen, bis der Speck knusprig ist. Dabei immer wieder mit dem Birnesaftsirup beträufeln (oder länger bei 80 °C - zusammen mit dem Fleisch, dann aber zum Schluss unter dem Salamander den Bacon kross grillen).

   6.Die Schalotte abziehen, fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Die Bohnen hinzufügen und anschwitzen, das Bohnenkraut und die Petersilie hinzufügen. Eine Prise Zucker hinzufügen, alles schwenken, salzen und pfeffern und mit 3 EL Birnensirup verfeinern.

   7.Für die Grillspieße eine Grillpfanne sehr heiß werden lassen und dann mit dem Speck die Rippen der Pfanne bestreichen. Jedes Filetstück 1 Minute von jeder Seite anbraten, beiseite stellen. Den Bratenansatz zur Soße geben.