Fleisch : Spanferkelschinken im Heubett mit Senfbutter
1 Std 7 Min
Zutaten für 10 Personen
2,5 kg Spanferkelfleisch aus der Keule, mit Schwarte gepökelt, ohne Knochen | etwas |
100 g Karotten | etwas |
100 g Lauch | etwas |
100 g Knollensellerie | etwas |
80 g Petersilienwurzel | etwas |
2 gr. Zwiebeln | etwas |
2 Lorbeerblätter | etwas |
2 Gewürznelken | etwas |
18 Pfefferkörner | etwas |
15 Wacholderbeeren | etwas |
1 Bouquet garni (5 Petersilienstiele ,1 gr. Rosmarinzweig, 3 Thymianzweige, 2 St. Schnittsellerie) | etwas |
1,2 kg Heu aus biologischem Anbau | etwas |
7 Eiweiss | etwas |
120 g Butter | etwas |
3 El grobkörnigen Senf | etwas |
Pergamentpapier | etwas |
Zubereitung
1.Die Schwarte der Spanferkelkeule in Rauten von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden. In einem grossen Topf eine ausreichende Menge Wasser zum Kochen bringen. Keule einlegen, Hitze reduzieren und den Schinken 2, 5 Stunden gar ziehen lassen.
2.Das geputzte und geschälte und in grobe Stücke geschnittene Gemüse hinzufügen. Die Zwiebel schälen, mit den Lorbeerblättern und den Nelken spicken und mit den Pfefferkörnern und Wacholderbeeren sowie dem Bouquet garni in den Topf zum Fleisch geben.
3.Das Heu mit dem Eiweiss gut vermischen. Ein Blech mit Pergamentpapier auslegen und etwas Heu darauf verteilen. Den gut abgetropften Schinken darauf legen und sorgfältig mit dem restlichen Heu bedecken.
4.Den Schinken im Heu bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen. Herausnehmen, das Heu entfernen und den Schinken in Scheiben schneiden. Für die Senfbutter die Butter in einer Kasserolle langsam flüssig werden lassen und in den Senf rühren. Schinkenscheiben mit der Senfbutter servieren.
