Hollandaise

Zubereitung

• 1.Den Geflügelfond, den Wein und den Essig mit dem angestoßenen Pfeffer und dem Lorbeerblatt aufkochen und etwa auf ein drittel reduzieren.

  2.Die Reduktion abkühlen lassen und dem Pfeffer und das Lorbeerblatt entfernen.

  3.Die Butten bei sanfter Hitze schmelzen und wieder leicht abkühlen lassen. Sie sollte ca. 45 °C haben.

  4.Die Eigelb dazugeben und über einem Wasserbad schlagen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. ACHTUNG: Das Wasserbad sollte etwa 70 °C haben, KEINES FALLS WÄRMER als 80 °C! Sonst gibts Rührei! (Ich habe gelesen, mit einer Messerspitze Speisestärke sei es nicht ganz so hitzeempfindlich, schmecker aber auch nicht ganz so gut)

  5.Nun unter ständigem rühren die Butter zugeben. Zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl.

  6.Sollte sich die Butter und das Ei anfangen zu trennen, schnell einen Esslöffel kaltes Wasser dazu geben.

  7.Ganz zum Schluß mit Salz abschmecken!

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  Rezept von S****r
  vom 03.03.2009

  
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