Fischroulade vom Steinbutt auf bunten Linsen

Zubereitung

1. 1.Die Linsen in etwas Wasser einweichen. Die Kräuter waschen, hacken und als geschlossene Schicht auf etwas Frischhaltefolie (ca. DIN-A4 groß) verteilen.

   2.Nun 4 Steinbuttfilets passend nebeneinander auf die Folie legen - dabei eventuell etwas zurechtschneiden und die Abschnitte für die Farce nutzen.

   3.Für die Farce ca. 200 g vom Steinbutt (restliches Filet plus die Abschnitte) klein schneiden, mit einer Prise Salz vermengen und etwa 20 Minuten ins Gefrierfach stellen. Danach herausnehmen und mit etwas Sahne (ca. 50-100 ml), Cognac und Salz in einem Mixer vorsichtig zerkleinern. Dann die Masse etwa 5 mm dick auf den Steinbuttfilets verteilen.

   4.Vom Lachsfilet fingerdicke Stücke schneiden und quer auf die Farce legen. Anschließend das Ganze mit Hilfe der Frischhaltefolie fest zu einer Roulade einrollen und nochmals in mehrere Schichten Alufolie einwickeln.

   5.Nun 200 ml Fischfond mit etwas Weißwein und einem Schuss Wermut einkochen. Ca. 200 ml Sahne hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   6.Für die Soße die Schalotte abziehen, fein hacken, in etwas Butter anschwitzen und mit ca. 300 ml Fischfond ablöschen. Dann nacheinander (gemäß der unterschiedlichem Garzeiten) die verschiedenen Linsen hinzugeben und ggf. mit dem restlichen Fischfond ablöschen. Zum Schluss mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Fischroulade ca. 20 Minuten in leicht köchelndem Wasser garziehen lassen.

   7.Zum Servieren die Linsen auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Roulade auspacken, vorsichtig in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und je eine Scheibe auf die Linsen legen. Zum Schluss die Soße erhitzen und mit Senf und einem Stabmixer oder Milchaufschäumer aufschäumen. Den Soßenschaum um die Linsen geben und mit etwas Balsamicocreme dekorieren.