Beinscheiben vom Kalb auf Kartoffel-Meerrettich-Stampf mit Gemüse

Zubereitung

1. 1.Suppengrün putzen, waschen und grob zerschneiden. Zwiebel abziehen, halbieren und mit den Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett rösten. In einem Bräter 4 l Wasser mit Suppengrün, Röstzwiebel, Pfefferkörner, wenig Salz, Wacholder, Lorbeer, der Hälfte des Dills und des Estragons aufkochen.

   2.Kalbshaxenscheiben kalt abspülen, gut trocken tupfen, leicht salzen und pfeffern. In einer Pfanne im Öl bei starker Hitze von beiden Seiten je 1 Minute anbraten. Herausnehmen und in den Bräter legen, so dass die Scheiben vollständig von Flüssigkeit bedeckt sind. Was zu viel an Flüssigkeit ist, abschöpfen und für die Soße verwenden. Einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 2,5 Stunden bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen.

   3.Für die Soße die Butter erhitzen, das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. 450 ml Haxenfond (siehe oben) durch ein Sieb zugeben, mit Sahne auffüllen und offen unter Rühren 30 Minuten bei kleiner Hitze einkochen lassen. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restlichen Dill und Estragon fein schneiden. Kalbhaxen aus dem Fond nehmen. Kräuter in die Soße geben und mit folgenden Beilagen servieren.

   4.Für das Gemüse den Spitzkohl putzen, vierteln, Strunk entfernen und in grobe Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen - dabei etwas Grün dran lassen - und längs halbieren. Nacheinander in kochendem Salzwasser garen: Möhren 5 Minuten, Spitzkohl 2 bis 3 Minuten. Danach kalt abschrecken und gut abtropfen lassen, dabei den Fond auffangen. Kurz vor dem Servieren Butter mit 5 EL Fond erhitzen und das Gemüse darin erwärmen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronenschale würzen.

   5.Für den Stampf die Kartoffeln waschen, schälen, halbieren und in reichlich Salzwasser 25 Minuten garen. Milch mit Butter erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Meerrettich schälen und fein raspeln. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen und stampfen. Mit der Milchmischung verrühren und die Hälfte des Meerrettich unterheben. Mit dem restlichen Meerrettich bestreuen.