Zutaten für 4 Personen
Schalotten | 8 |
Olivenöl | 1 ELl |
Zucker | 2 EL |
Portwein rot | 150 ml |
Rotwein trocken | 400 ml |
Madeira | 100 ml |
Rosmarin | 1 Zweig |
Thymian | 2 Zweige |
Lorbeerblätter | 2 |
zerdrückte schwarze Pfefferkörner | 1 EL |
Gewürznelken | 2 |
Rinder- oder Ochsenfilet | 600 g |
Speisestärke | 1 Tel |
Buttter kalt) | 100 g |
Petersilie glatt frisch | 2 Bund |
Petersilienwurzeln | 400 g |
Butter weich | 80 g |
Salz | etwas |
Peffer | etwas |
Muskatnuss | etwas |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
2 Std
1.1. Schalotten abziehen, halbieren und in erhitzem Öl anbraten. Zucker rüberstreuen und karamelisieren lassen. Mit Portwein ablöschen; dann mit Rotwein, Madeira, Kräutern und Gewürzen (- Tipp: in einem Teebeutel aus Papier kann man die Gewürze später wieder gut entfernen) aufkochen. Hitze reduzieren und das abgebrauste Filet in den siedenden, nicht kochenden Sud legen. 25 - 30 Minuten zugedeckt pochieren. Das Fleisch dabei gelegentlich wenden. Der Sud darf nicht kochen!!!! Für die, die die Kerntermperatur messen können: sie soll bei 74 °C liegen. 2. Backofen auf 80 °C vorheitzen. 3. Für das Püree Petersilie abbrausen, trockenschütteln und Blätter abzupfen (oder gefrorene Petersilie nehmen). Petersilienwurzeln schälen und würfeln und ca. 8 Minuten in kochendem Salzwasser weich kochen. Anschließend abgießen und mit Petersilie und weicher Butter im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und warm halten. 4. Fleisch aus dem Sud nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und auf 150 ml einkochen lassen. Die Schalotten nicht wegwerfen!!! Mit mit Wasser angerührter Stärke siw Soße binden. Nach und nach kalte Butter mit Schneebesen unterrühren. Schalotten unterrühren, salzen und pfeffern. 5. Fleisch auswickeln, in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern. Mit Sauce, Schahlotten, Püree servieren.
- Rezept meldenRezept bewertenRezept von r****a
vom
Kommentare zu „Rinderfilet in Rotwein; dazu Petersilienwurzelpüree“