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Rinderfilet in Rotwein; dazu Petersilienwurzelpüree

2 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Schalotten8
Olivenöl1 ELl
Zucker2 EL
Portwein rot150 ml
Rotwein trocken400 ml
Madeira100 ml
Rosmarin1 Zweig
Thymian2 Zweige
Lorbeerblätter2
zerdrückte schwarze Pfefferkörner1 EL
Gewürznelken2
Rinder- oder Ochsenfilet600 g
Speisestärke1 Tel
Buttter kalt)100 g
Petersilie glatt frisch2 Bund
Petersilienwurzeln400 g
Butter weich80 g
Salz etwas
Peffer etwas
Muskatnuss etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • 1.1. Schalotten abziehen, halbieren und in erhitzem Öl anbraten. Zucker rüberstreuen und karamelisieren lassen. Mit Portwein ablöschen; dann mit Rotwein, Madeira, Kräutern und Gewürzen (- Tipp: in einem Teebeutel aus Papier kann man die Gewürze später wieder gut entfernen) aufkochen. Hitze reduzieren und das abgebrauste Filet in den siedenden, nicht kochenden Sud legen. 25 - 30 Minuten zugedeckt pochieren. Das Fleisch dabei gelegentlich wenden. Der Sud darf nicht kochen!!!! Für die, die die Kerntermperatur messen können: sie soll bei 74 °C liegen. 2. Backofen auf 80 °C vorheitzen. 3. Für das Püree Petersilie abbrausen, trockenschütteln und Blätter abzupfen (oder gefrorene Petersilie nehmen). Petersilienwurzeln schälen und würfeln und ca. 8 Minuten in kochendem Salzwasser weich kochen. Anschließend abgießen und mit Petersilie und weicher Butter im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und warm halten. 4. Fleisch aus dem Sud nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und auf 150 ml einkochen lassen. Die Schalotten nicht wegwerfen!!! Mit mit Wasser angerührter Stärke siw Soße binden. Nach und nach kalte Butter mit Schneebesen unterrühren. Schalotten unterrühren, salzen und pfeffern. 5. Fleisch auswickeln, in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern. Mit Sauce, Schahlotten, Püree servieren.

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