Wildschwein: Das müssen Sie über das deftige Fleisch wissen

Nützliche Infos und Wissenswertes zu Wildschwein
Wildschwein: Aromatisch, lecker und gesund © TwilightArtPictures - Fotolia

Wildschwein - schmackhaft und gesund

Das Wildschwein, landläufig auch als Schwarzwild bekannt, ist Quelle von Leckerbissen, die gebraten, geschmort und gegrillt begeistern. Der eigene und unverwechselbare Geschmack des Fleisches entfaltet seine Nuancen besonders als Braten, Gulasch, in Terrinen oder Pasteten. Dazu passen frische und deftige Beilagen, die je nach Jahreszeit und Angebot wechseln können. Delikat verbinden sich Rotkohl, Rosenkohl, Kartoffeln oder Klöße mit dem Fleisch zu einem köstlichen Mahl. Vor allem Kenner lieben das deftige Wildschweinfleisch, das sich vielfältig in schmackhafte Gerichte verwandeln lässt. Hier erfahren Sie viel Wissenswertes über das Wildschwein und seine Verwendung.

Geschichte und Herkunft von Wildschwein

Das Wildschweinessen hat hierzulande eine lange Tradition. Seit der Zeit der Jäger und Sammler werden die Tiere, die überwiegend in nahrungsreichen Eichen- und Buchenwäldern leben, gegessen. Roh oder über dem Feuer geröstet und gebraten, lieferte das Fleisch für die Gemeinschaft viele lebenswichtige Nährstoffe und Mineralien. Das änderte sich, als die Jagd zum elitären Zeitvertreib wurde. Oft blieb das schmackhafte Wildschweinfleisch dem Eigentümer des Waldes vorbehalten. Erlegte die höfische Gesellschaft bei einer Drückjagd viel Wild, kam mitunter auch das Volk in den Genuss eines deftigen Bratens. Heute kann jeder ein Stück Schwarzwild frei erwerben. Viele Rezeptideen reizen den wild aromatischen Geschmack des Fleisches voll aus.

Sorten und Geschmack von Wildschwein

Schwarzwild wird nicht in verschiedene Sorten unterteilt. Allenfalls unterscheidet man in männliche, weibliche, gerade geborene und geschlechtsreife Tiere. Die Jägersprache hat für diese Unterschiede spezielle Begriffe geprägt. Männliche, geschlechtsreife Tiere werden als Keiler bezeichnet. Das weibliche Pendant ist die Bache. Im zweiten Lebensjahr, unabhängig vom Geschlecht, heißt das Wildschwein Überläufer, davor Frischling. Geschmacklich unterscheidet sich das Fleisch des Frischlings oder noch jungen Überläufers zu dem von Bachen und Keilern. Junges Fleisch ist wie bei allen Tieren zumeist zart und weich. Werden die Tiere älter, wird es mitunter faserig und zäh. Ein ausgewachsenes Wildschwein hat ein Gewicht von 160 bis 190 Kilogramm.

Wildschwein: Saison

Wildschwein steht als Delikatesse ganzjährig auf dem Speiseplan. Insbesondere die Jagd auf Frischlinge und Überläufer ist jahreszeitlich unbeschränkt gestattet. Bei Bachen und Keilern gilt in den meisten Bundesländern eine Schonzeit vom 1.2. bis zum 15.6. eines Jahres. Da das Fleisch auch tiefgekühlt angeboten wird, merken Sie als Kunde von den beschränkten Jagdzeiten nur wenig. Bevorzugen Sie Fleisch eines gerade erlegten Tieres, ist der Kauf eines Keilers während der Rauschzeit nicht zu empfehlen. Zwischen Oktober und Dezember paaren sich die geschlechtsreifen Tiere, was sich auf den Fleischgeschmack bei männlichem Schwarzwild auswirkt.

Einkauf von Wildschwein

Ein deftiges Wildschweinstück erhalten Sie direkt beim Jäger, in gut sortieren Märkten oder auch bei einem Direktvermarkter eines Wildschweingeheges. Vom Jäger bekommen Sie stets ein vor wenigen Stunden erlegtes Stück. In vielen Bundesländern verkaufen die Förstereien das geschossene Wildbret direkt. Kaufen Sie im Markt, lohnt sich ein Blick auf das Ablaufdatum, das Herkunftsgebiet und die Art der Erzeugung. Der Geschmack von Wildschweinfleisch wird von der Art der Lebensweise beeinflusst. Tiere, die ihre Nahrung durch ständiges Herumstöbern finden, haben Fleisch, das gut durchblutet und muskulös ist. Ein dunkelbraun gefärbtes Stück kann ein erstes Anzeichen für Frische und eine hohe Lebensqualität des Tieres sein. Schimmert es bereits glänzend, riecht es unangenehm und wirkt es nicht mehr frisch, verzichten Sie besser auf einen Kauf.

Lagerung von Wildschwein

Im Topf oder umhüllt mit einer Schutzfolie im Kühlschrank hält das Fleisch bis zu drei Tage – vorausgesetzt die Temperatur liegt bei höchstens 7 °C. Natürlich eignet sich das Fleisch auch für eine längere Lagerung in der Tiefkühltruhe. Bis zu sechs Monate ist es darin gut haltbar. Wer das überschüssige Fett vor dem Einfrieren entfernt, lagert das Fleisch optimal. Am besten schmeckt das frisch erlegte Wildbret vom Jäger. Es ist besonders saftig und Sie genießen die vielen Nuancen des Fleisches.

Zubereitung und Haltbarmachen von Wildschwein

Wenn Sie Wildschwein zubereiten möchten, sollten Sie ein wenig Zeit investieren. Den oft ungewohnten Eigengeschmack des Fleisches mildern Sie, indem Sie das Wildschwein beispielsweise in Buttermilch einlegen. Dann ist es am nächsten Tag bereit, zu Steaks weiterverarbeitet zu werden oder als Wildschwein-Braten den Gaumen zu erfreuen. Als Schinken oder Wurst geräuchert, machen Sie das Wildschweinfleisch auf traditionelle Art haltbar. Die Keule, zerlegt in Nuss, Ober- und Unterschale, eignet sich besonders gut zum Räuchern. Für die Wurst verwenden Sie Teile des Schulterfleisches und fügen Knoblauch, Paprika sowie Wacholder hinzu.

Nährwerte von Wildschwein

Das Fleisch des Schwarzwildes hat viel Eiweiß, kaum Fett und wenig Kalorien. 100 g Wildschweinfleisch enthalten lediglich 162 kcal. Dadurch kann es ideal bei jeder Diät gegessen werden. Der hohe Eiweißgehalt macht das Fleisch zudem sättigend und es dient als Aufbaustoff für die Muskeln. Selbst Diabetiker profitieren von der gesunden Mischung, da das Fleisch keine Kohlenhydrate enthält. Reich an Vitamin A und Mineralien wie Kalium, Phosphor, Natrium sowie Magnesium dient Wildschwein als natürlicher Lieferant von wertvollen Nährstoffen für viele Stoffwechselprozesse des menschlichen Körpers.

Besonderheiten und No-Gos bei Wildschwein

Wildschweinfleisch aus dem Wald kann mit Trichinen befallen sein. Deshalb muss jedes Stück untersucht werden, denn die Fadenwürmer können für den Menschen tödlich sein. In Deutschland verkaufen die Förstereien ausschließlich trichinenfreies Fleisch. Dennoch ist es ratsam, nur richtig durchgeschmorte oder gebratene Stücke zu verzehren. Wenn Sie ganz sichergehen wollen, erwerben Sie das Fleisch aus einem Wildgehege.

Zubereitungstipps und klassische Rezepte für Wildschwein

Wildschwein zu grillen oder zu braten, gehört zu den traditionellen Zubereitungsarten. Schneiden Sie das Fleisch dafür in gleichmäßige Scheiben und würzen Sie es einfach mit Salz und Pfeffer. Für ein Wildschwein-Gulasch wird das Fleisch gewürfelt, in der Pfanne mit Zwiebeln angebraten und mit Rotwein sowie Wildfonds abgelöscht. Wacholder, Preiselbeeren und Pfifferlinge runden den Geschmack der Sauce fein ab. Das fertige Gulasch servieren Sie zu am besten zu Knödeln. Auch Kartoffeln und Nudeln passen als deftige Beilage in jeder Jahreszeit dazu.

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