Nach dem Ostergenuss ist vor dem Frühlingsgenuss

Unser Frühlingsmenü: Feldsalatsalat , Haselnusshuhn und Vanille-Schoko-Soufflé

Knackiges Gemüse, leckeres Huhn und leichte Saucen - jetzt kommt der Frühling auf den Teller.
Knackiges Gemüse, leckeres Huhn und leichte Saucen - jetzt kommt der Frühling auf den Teller. © creative studio - Fotolia

Der Frühling ist da - auch wenn die Temperaturen noch nicht mitmachen!

Der Frühling ist da, und schwere Winterkost wie Scheinebraten muss einem bunten Frühlingsgenuss weichen. Wir haben mit dem Koch Kevin von Holt ein leckeres drei-Gänge-Frühlingsmenü zusammengestellt. Das Menü ist nicht nur einfach nachzukochen, es kostet auch nur knapp 50 Euro. Und so funktioniert's!

1. Gang: Feldsalatsalat mit Cranberry Dressing und Croutons

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Feldsalat (Rapunzelsalat)
  • 100 g Preiselbeergelee
  • 150 g getr. Cranberry
  • 150 g Joghurt
  • 1TL Meerrettich
  • 3 EL Rotweinessig
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Honig
  • 3 Scheiben Vollkorntoast
  • 1TL Butter

Zubereitung:

  1. Den Feldsalat gründlich putzen, dann waschen und am besten mit einer Salatschleuder trocknen. Für das Dressing Joghurt, Preiselbeergelee, Meerrettich und Rotweinessig vermischen (am besten mit einem Mixstab), mit Salz Pfeffer würzen. Zum Schluss das Olivenöl dazugeben.

  2. Für die Croutons das Brot in mundgerechte Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb Braten und mit etwas Salz abschmecken. Das Dressing über den Feldsalat in einer Schüssel geben und vorsichtig vermengen. Mittig auf dem Teller anrichten und mit Croutons und getrockneten Crainberrys garnieren.

2. Gang: Haselnusshuhn mit Frühlingswiesen-Risotto und Apfel-Holunderconfit

Zutaten für 4 Personen:

  • Hühnerkeulen und Brust ohne Knochen und Haut
  • Haselnussgrieß, Mis de Pain, 1 Ei, etwas Mehl,
  • Für den Risotto:
  • 500 g Risottoreis
  • 3 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 100 g Butter, 200 ml trockenen Weißwein
  • 1 Liter heiße Geflügelbrühe
  • 150 g frisch geriebener Parmesan
  • Frische Kräuter je ein kleines Bund Sauerampfer,
  • Zitronenthymian, Bärlauch, Blattpetersilie
  • Für das Confit
  • 0,5 Liter Holundersaft
  • ca.6 Äpfel
  • 2-3 Zwiebeln
  • 3-4 EL Zucker
  • Salz, Cayenne Pfeffer
  • 2 EL Senfkörner, 50 ml Essig

Zubereitung

  1. Für das Confit Äpfel und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Zucker karamellisieren lassen, mit dem Hollunderfond ablöschen und mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren einkochen. Mit Zucker, Salz und evtl. Essig abschmecken. Gleich in Gläser gefüllt hält sich das Confit wie Marmelade.

  2. Für den Risotto Schalottenwürfel in etwas Butter glasig anschwitzen dann den Reis hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und ganz verkochen lassen. Nach und nach immer mit einer Kelle Brühe angießen, bis der Reis die Brühe ganz aufgesogen hat, dann wieder mit Brühe angießen, bis der Risotto aldente ist. Nun Butter und Parmesan dazu und zum Schluss die fein geschnittenen Kräuter dazu und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Evtl. noch etwas Brühe dazu, falls eine Cremige und nicht zu kompakte Konsistenz noch nicht erreicht ist.

  3. Während das Confit kocht, die Hühnerkeulen und Brust von der Haut entfernen und vom Knochen lösen. Die Keule in kleinere Stücke teilen.

  4. Haselnussgrieß mit dem Mis De Pain vermischen (ca.1:1). Die Hühnerstücke würzen und mit dem Haselnussgemisch panieren (Mehl >Ei >Panade) und in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb braten. Nun alles anrichten Risotto mittig Haselnusshuhn darauf und auf den Risotto anrichten, Confit darum – fertig.

3. Gang: Vanille-Schoko-Soufflé mit frischem Rhabarber-Chutney

Zutaten für 4 Personen:

Für das Vanille-Schoko-Soufflé

  • 200 g Weiße Schokolade (Kuvertüre)
  • 200 g Butter
  • 120 g Zucker
  • 140 g Mehl
  • 1 Vanilleschote
  • 4 Eier, leicht verschlagen
  • Für das Rhabarber Chutney
  • 500 g Rhabarber
  • 150 g Zucker
  • 1 Ingwerknolle
  • 3 EL Rotweinessig

Zubereitung:

  1. Für das Chutney Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und den in 3 Zentimeter dicke Stücke geschnittenen Rhabarber kurz mit anziehen lassen. Mit dem Rotweinessig ablöschen und den geschälten Ingwer nach Geschmack hinzureiben. Alles zirka 6 bis 8 Minuten vorsichtig köcheln lassen und dann vom Feuer nehmen.

  2. Für die Soufflés Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen lassen. Zucker, Vanillemark und Eier unterrühren und zum Schluss Mehl unterheben. Ofenfeste Schälchen mit Butter ausfetten und mit Mehl ausstäuben. Soufflémasse in Schälchen einfüllen und im vorgeheizten Backofen (180 Grad) 14 Minuten lang backen. Zusammen mit dem Chutney servieren.

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