Ukrainische Küche: Wareniki, Borschtsch und viel Salo

Ukrainische Gerichte
Borschtsch ist eine Suppe, die mittags und abends, aber manchmal auch morgens gegessen wird.

Typisch ukrainisch Gerichte

Es gibt mindestens drei Gerichte ohne die man sich die ukrainische Küche nicht vorstellen kann: Wareniki, Borschtsch und Salo.

Wareniki sind eine Art Maultaschen, die mit Kartoffelpüree und gerösteten Zwiebeln, gedünstetem Weißkraut, Kräuterquark oder Sauerkirschen gefüllt sind. Borschtsch, eine Rote-Bete-Suppe mit viel Gemüse, Kartoffeln und Fleisch kennen viele aus der russischen Küche. Eins der liebsten Lebensmittel der Ukrainer ist Salo. Es ist ein mit Salz gereifter, etwa 10 cm dicker Schweine-Rückenspeck, der unbedingt in den ukrainischen Borschtsch gehört, gerne aber auch pur oder mit Brot gegessen wird.

Bei den Zubereitungsarten dominieren in der ukrainischen Küche Garen, Schmoren oder Backen, vermutlich weil in der Ukraine ursprünglich mit einem Steinofen gekocht wurde. Selbst die Kosaken haben früher das erlegte Wild zu Brühe gekocht und nicht auf einem Spieß gegrillt, wie das etwa in Deutschland gehandhabt wurde.

Typisches Mittagessen

Mittags – wie auch abends und meistens sogar morgens – wird in der Ukraine warm gegessen. Als Vorspeise wird immer eine Suppe gereicht. Wobei hierzulande als Suppe immer ein Eintopf mit verschiedenem Gemüse, Kartoffeln, Suppennudeln und manchmal Fleisch – wie bei Borschtsch – bezeichnet wird. Als zweiter Gang wird meist ein Fleisch- oder Fischgericht gereicht. Als Beilage essen die Ukrainer am liebsten Kartoffeln. Reis und Nudeln gibt es seltener. Gerne werden auch Wareniki, die mit Schmand oder in Öl gebratenen Zwiebelwürfel serviert werden, als Hauptspeise gegessen. Außerdem darf ein Lebensmittel nie fehlen, egal was serviert wird: Brot. Es wird in Scheiben gereicht und einfach dazu gegessen. Was in Zeiten der Mangelversorgung eine billige Sättigungsbeilage war, ist mittlerweile nicht mehr wegzudenken.

 

Feiern wie ein Ukrainer

Wenn Gäste kommen, was bei gastfreundlichen Ukrainern sehr oft vorkommt, dann wird richtig aufgetischt. In der Regel gibt es dann drei Gänge. Dabei sind es keine einzelnen Gerichte, sondern eine Art Buffet, das direkt am Tisch angerichtet wird. Es ist wichtig, diesen Ablauf zu kennen, weil man sonst die Gefahr läuft, sich bereits am ersten sehr reichhaltigen Gang satt zu essen. Als erster Gang, „das Kalte“ genannt, werden verschiedene – meist mit Mayonnaise angemachten – Salate, Wurstaufschnitte, kalte Minischnitzel und geräucherter Fisch serviert. Danach kommt der noch gehaltvollere zweite Gang – „das Warme“ – bestehend aus Wareniki, gegartem Schweinefleisch, im Ofen gegrillten Hähnchenschenkel, Buletten und meistens Kartoffelpüree. Die Speisen kommen in großen Schüsseln gleichzeitig auf den Tisch, wobei die Reste des Kalten stehen bleiben und dazu gegessen werden können.

Die Anzahl der Gerichte richtet sich nicht etwa nach der Zahl der Gäste, sondern nach dem jeweiligen Feiergrund, wobei an Geburtstagen und Silvester oft mehr als 15 bis 20 Speisen zusammenkommen. Gegessen wird den ganzen Abend lang. Zwischendurch erzählt man Witze, es wird getanzt und – je nach Wodkapegel – auch gesungen. Erst spät am Abend kommt „das Süße“ auf den Tisch. Wenn Kuchen, Bonbons oder Torten mit Tee und Kaffee serviert werden, weiß jeder Gast, dass die Feier sich dem Ende zuneigt. Eins ist nach einer ukrainischen Party auf jeden Fall sicher – kein Gast geht hungrig nach Hause. Und die Essensreste reichen den Gastgebern noch für mehrere Tage.

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