Spargelrisotto mit grünem und weißem Spargel

Spargelrisotto mit grünem und weißem Spargel
Koch Ralf Hochkirch gibt uns Tipps für das perfekte Risotto mit grünem und weißem Spargel. © RTL

Frisch, cremig und al dente - das perfekte Risotto!

Endlich ist wieder Spargelsaison! Wie gut, wenn einem da ein Profi sein Lieblingsrezept verrät. Ralf Hochkirch ist 53 Jahre alt und hatte in seinem Leben schon viele Berufe: Schreiner, Restaurator, Antiquitätenhändler und Fallschirmspringer. Doch mit 50 wollte er es aus Liebe zum Essen noch mal wissen - und machte eine Lehre als Koch. Ralf weiß also, wovon er spricht - und gibt uns Tipps für das perfekte Risotto mit grünem und weißem Spargel.

Zutaten für das Spargelrisotto


  • 300 g grüner Spargel
  • 300 g weißer Spargel
  • 200 g Spargel Abschnitte eingefroren (gesammelt)
  • 250 g Risottoreis
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • 2 mittelgroße Schalotten
  • 80 g frisch geriebener Parmesan
  • Salz und Pfeffer

Für den Spargelsud:

  • 1 l Wasser
  • 1 Zitrone
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung:

Spargel und Sud:

  1. Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen nicht wegwerfen, sondern beiseite legen.
  2. Auch die Spargelspitzen abschneiden und für die weitere Verarbeitung weglegen.
  3. Für den Sud Wasser, Zitrone, Salz, Zucker, Spargelabschnitte vom Ende und Schalen in einem Topf bei mittlerer Temperatur 25 Minuten kochen. Den Sud passieren (also feste Bestandteile heraussieben) und wieder in den Topf geben.
  4. Die Spargelabschnitte aussortieren, pürieren, durch ein Sieb streichen und für die weitere Verwendung zu Seite stellen.
  5. Die geschälten Spargelstangen im Sud bissfest garen und schräg in 1 cm lange Stücke schneiden.
  6. Das passierte Püree der Spargelabschnitte in den Spargelsud einrühren.

Risotto:

  1. Schalotten fein würfeln und im Olivenöl farblos anschwitzen.
  2. Den Risottoreis dazugeben und unter ständigem Rühren glasig dünsten.
  3. Mit dem Weißwein ablöschen und nach und nach unter ständigem Rühren 3/4 Liter des Spargelsuds dazugeben, bis der Reis al dente ist. Nicht zu weich garen, da der Reis nachgart!
  4. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, die Spargelspitzen rundum bissfest anrösten und mit Salz abschmecken.
  5. Butter und geriebenen Parmesan in das Risotto rühren, bis es schön cremig ist.
  6. Ist das Risotto noch nicht cremig genug, kann nach Bedarf mit Brühe, Butter und/oder Parmesan nachgearbeitet werden.
  7. Spargelstücke unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf dem Teller anrichten und mit den Spargelspitzen garnieren.

Guten Appetit!

Zusätzliche Tipps fürs Spargelrisotto

Tipp 1: Risotto kann gut vorbereitet und vorgegart werden. Einfach ein bis zwei Tage im Voraus die Schalotten anschwitzen, den Reis dünsten, mit Weißwein und Brühe sehr bissfest garen und gekühlt aufbewahren. Am Tag des Essens geht es ganz schnell: einfach erhitzen, mit Brühe, Butter, Parmesan cremig rühren, bis der Reis al dente ist und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp 2: Das Risotto einfach mit Geflügelbrühe oder Gemüsebrühe ansetzen, dann kann es je nach Saison und Geschmack mit Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchten serviert werden.

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