Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche - kennen Sie die Unterschiede noch?

Crème fraîche Light
Light-Versionen von Crème fraîche enthalten manchmal Gelatine oder modifizierte Stärke. Besser ist es, Schmand oder saure Sahne zu verwenden. Foto: Zacharie Scheurer/dpa-tmn © deutsche presse agentur

Was unterscheidet Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche?

Wenn wir jeweils einen Becher mit Saurer Sahne, Schmand und Crème fraîche öffnen und Ihnen blind zur Verkostung anbieten würden: Würden Sie die Unterschiede sofort rausschmecken? Allen drei ist gemeinsam: Sie werden - klar - aus Kuhmilch erzeugt, haben eine weiße Farbe, eine sämig-feste Konsistenz. Was diese Milcherzeugnisse unterscheidet und welches Produkt am besten wofür verwendet wird, erklären wir Ihnen im Folgenden.

So entstehen die verschiedenen Produkte

Wer im Supermarkt vor dem Kühlregal steht und einen Becher Saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche für einen bestimmten Verwendungszweck kaufen soll, hat sich bestimmt schon einmal gefragt: Wo besteht noch einmal genau der Unterschied bei diesen verschiedenen Milcherzeugnissen

Menschen, die auch heute noch gerne nicht homogenisierte Frischmilch trinken, kennen das noch: Wenn die Milch nicht kräftig durchgeschüttelt wird, schwimmt die fettreichere Sahne oben auf der Milch. Durch Zentrifugierung wird sie von der Magermilch getrennt. Die so gewonnene Sahne enthält weniger Milcheiweiß, dafür aber mehr fettlösliche Vitamine als normale Milch. 

Was ist gewünscht: Sauer- oder Süßrahm-Produkt?

Für saure Sahneprodukte wie Schmand oder Crème fraîche sorgen erst hinzugefügte Milchsäurebakterien durch Fermentierung. Ob es sich am Ende um ein Sauer- oder Süßrahm-Produkt handelt, entscheidet also die Behandlung mit entsprechenden Bakterienkulturen. Ebenso macht der Fettgehalt am Ende einen Unterschied zwischen den Produkten.

Für die Süßrahmprodukte reift die Sahne nach einer Wärmebehandlung in einem Kühlraum. Hierzu zählen Crème Double beziehungsweise Doppelrahm, Schlagsahne und Kaffeesahne. Für die sauren Sahneprodukte muss die Sahne wie oben beschrieben nach einer Wärmebehandlung noch mit Milchsäurebakterien geimpft werden und fermentiert dann ein bis zwei Tage bei 20 bis 40 Grad. Zu den Sauerrahmprodukten gehören Crème fraîche mit mindestens 30 % Fett, Schmand mit mindestens 20 % Fett und Saure Sahne mit mindestens 10 % Fett.

Sahne beim Kochen
Beim Kochen kommt es ganz darauf an: Hitze oder nicht, viel Säure oder wenig? Der Fettgehalt des Milchproduktes spielt dabei auch eine Rolle. © iStockphoto, iStock, Nicolas Garrat

Aber was nehme ich beim Kochen und Backen am besten wofür?

Bei der Verwendung der verschiedenen Sahneprodukte beim Kochen und Backen gibt es einiges zu beachten. Hitze und Säuren spielen dabei eine Rolle:

  • Süße Sahne ist flüssig und hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. Allerdings muss man bei der Verarbeitung von Sahne auf den Säuregehalt achten. Wird zum Beispiel viel Zitronensaft dabei verwendet, kann sie ausflocken. TIPP: Schlagen lässt sich Sahne am besten frisch aus dem Kühlschrank und mit gekühlten Geräten.
  • Crème double ist als löffelfeste süßliche Sahne (40 Prozent Fett) ideal geeignet zum Verfeinern von Suppen und Soßen, da sie kochfest und säurebeständig ist.
  • Saure Sahne flockt bei zu großer Hitze aus, weswegen man sie am besten für Dips und Salatdressings verwendet.
  • Schmand gibt Speisen einen frischen Geschmack, flockt aber wegen des höheren Fettgehaltes nicht aus. Schmand ist etwas milder als Crème fraîche.
  • Crème fraîche hat eine angenehm frische Note. Rührt man sie in heiße Speisen, flockt sie ebenfalls nicht aus. Für die, die es fettärmer mögen, gibt es die Variante Crème fraîche légère.

LESENSWERT: Milch ist nicht gleich Milch

Milch unterscheidet sich in Qualität erheblich. Die Unterschiede entstehen durch die verschiedenen Erhitzungsverfahren zwecks Haltbarmachung. Worin diese Unterschiede bestehen, erklären wir Ihnen hier!

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