Richtig garen: Alle Garmethoden auf einen Blick

kochen, garen, dünsten: Garmethoden
Kleiner Kochkurs: Die wichtigsten Zubereitungs- und Garmethoden

Garen, dünsten, kochen - Methoden und Tipps

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, ein Gericht verzehrfertig zuzubereiten und zu konservieren. Kochen, Backen und Braten kennt jeder - aber wie sieht es mit Mijotieren oder Poelieren aus? Mit dem Lexikon der Gar- und Konserviermethoden werden Sie zum Küchenprofi und können mit Ihrem Wissen vor anderen Köchen glänzen!

Backen

Ob Biskuit- oder Rührteig, Gratins, Soufflés oder Eingepacktes wie Fisch im Salzmantel – all dies wird im Ofen bei Temperaturen zwischen 150 und 250 °C gebacken. Weder Fett- noch Flüssigkeitszufuhr sind beim Backen erwünscht. Bei manchen Gerichten, zum Beispiel Soufflés, ist sogar jeder Luftzug zu vermeiden; Gerichte im Salzteig oder Salzmantel werden hermetisch abgeriegelt, um ein saftiges Ergebnis zu erzielen.

Beizen

Beizen ist eine Methode, mit der kalt gegart, haltbar gemacht und der Geschmack verbessert werden kann. Die Beize besteht mindestens aus Säure (z.B. Essig oder Zitrusfruchtsaft), mit der Fleisch und Fisch behandelt werden, um das Eiweiß ohne Hitze vor- oder durchzugaren. Graved Lachs allerdings wird nur mit Gewürzen – Salz, Zucker, Pfeffer und Dill – gebeizt und ist nach 2 oder mehr Tagen im Kühlschrank eine Delikatesse. Sauerbraten wird bis zu einer Woche in einer Rotwein-Essig-Mischung mürbe. Gegen den Hautgout, den extremen Geschmack von Wild, hilft eine Rotweinbeize oder das Einlegen in Buttermilch.

Braten

Ist das Kurzzeitbraten in der Pfanne für fast alle Lebensmittel geeignet, kommt das Langzeitbraten im Ofen meist für größere Fleischstücke infrage. Immer sind heiße Luft und heißes Fett die Hitzequellen. Meist wird das Gargut bei hohen Temperaturen von 150° – 200° C erst an- und dann bei niedrigeren gar gebraten. Das Anbraten führt zur Bildung einer aromatischen Kruste und zu den typischen Röstaromen – äußerlich erkennbar an der Bräunung. Damit Fleisch innen saftig bleibt, sollte auf Nadelprüfstiche ebenso verzichtet werden wie auf Garthermometer.

Dämpfen

Die besonders schonende und fettfreie Garmethode für Fleisch, Fisch, Gemüse oder Teigwaren nutzt aufsteigenden Wasserdampf als Hitzequelle. Die Gartemperatur liegt zwischen 80 und 100°C, das Gargut im verschlossenen Topf in Dämpfeinsätzen aus Metall oder Bambus. Es kommt mit dem Wasser nicht in Berührung, sodass ein Auslaugen verhindert wird. Nährstoffe und Aromen bleiben erhalten, während der heiße Dampf Zellwände und Fasern aufweicht, Eiweiß gerinnen und Stärke quellen lässt.

Dünsten

Beim Dünsten handelt es sich um eine schonende Garmethode. Wertvolle Inhaltsstoffe und Aromen bleiben erhalten, gart es doch in wenig Flüssigkeit, wie Fond, Wasser oder Wein, eventuell mit etwas Fettzugabe bei geschlossenem Deckel und schonend bei Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt. Besonders geeignet ist diese Garmethode bei wasserreichen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Fisch oder Fleisch.

Dünsten

Beim Dünsten handelt es sich um eine schonende Garmethode. Wertvolle Inhaltsstoffe und Aromen bleiben erhalten, gart es doch in wenig Flüssigkeit, wie Fond, Wasser oder Wein, eventuell mit etwas Fettzugabe bei geschlossenem Deckel und schonend bei Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt. Besonders geeignet ist diese Garmethode bei wasserreichen Lebensmitteln wie Obst, Gemüse, Fisch oder Fleisch.

Frittieren

auch: Abbacken/Ausbacken/Fettbacken. In siedendem Fett bei 160 bis 180°C kann man fast alles "fettbacken", auch ohne Friteuse – ein Topf tut es genauso. Aber Achtung: nicht jedes Fett ist für solch hohe Temperaturen geeignet. Besonders raffiniert: Backen Sie mal Kokosflocken im heißen Pflanzenöl aus. Wie der Mais, wenn er zu Popcorn wird, verändern die unscheinbaren Flocken ihre Form und sind eine originelle Garnitur für orientalische Suppen oder asiatische Pfannengerichte.

Grillen

Auch die Unbeugsamsten unter den Verächtern des Kochlöffels stehen Schlange, wenn es um die Oberhoheit über die Grillzange geht. Das echte Grillen hat nichts mit dem Elektrogrill zu tun, sondern mit Holzkohle und offenem Feuer. Fleisch, Fleisch und noch mal Fleisch, aber auch Fisch und Gemüse erhalten ihre Röstaromen idealerweise über der glimmenden Glut. Grillen kann man tatsächlich jedoch alles – nur nicht schwarz, bitte. Am besten benutzt man Grillpfannen. So tropft nichts in die Glut und es entstehen keine schädlichen Dämpfe.

Kochen

Kochen ist nicht nur der Oberbegriff für alle Arten der Speisezubereitung – seine zweite Bedeutung beschreibt den Garvorgang in wässriger Flüssigkeit, die bei Temperaturen von 100°C das Gargut sprudelnd von allen Seiten umgibt. Geeignet bei unempfindlichen Zutaten mit fester Konsistenz. Kalt werden diese angesetzt zur Herstellung einer gehaltvollen Kochflüssigkeit (also zum Beispiel für Brühe), heiß werden sie angesetzt zum Herstellen eines gehaltvollen Garguts.

Mijotieren

auch: Sieden. Mijotieren ist sanfter als Dünsten oder Kochen, denn die Temperaturen liegen unterhalb des Siedepunkts. Das äußerst behutsame, ja fast liebevolle Mijotieren (frz. "mijoter" = "mit Liebe zubereiten" oder "von langer Hand zubereiten") ist immer dann geeignet, wenn das Gargut entweder leicht auseinanderfällt, zum Beispiel Fisch, oder aber, wenn durch die schwache Hitze und die lange Gardauer ein besonders saftig-zartes Ergebnis erzielt werden soll.

Pfannenrühren

Seitdem die asiatische Küche auch hierzulande immer beliebter wird, wird immer häufiger in tiefen Pfannen oder im Wok bei großer Hitze und auf einem dünnen Fettfilm so lange gerührt, bis alles gar ist. Die kurze Gardauer garantiert knackig frischen Genuss, wobei die meisten Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben. Da beim Pfannenrühren jede Minute zählt, muss vorher alles schon geputzt und in Form geschnitten bereitliegen.

Pochieren

auch: Garziehen. Für Gargut, das durch sprudelndes Kochen zerfallen würde, beispielsweise Fisch oder Klöße, ist Pochieren die richtige Wahl. Das Gargut wird dabei unterhalb des Siedepunktes zwischen 75 und 98°C vorsichtig in viel Flüssigkeit gegart. Wird das Gargut in die bereits heiße Flüssigkeit gelegt, schließen sich die Poren, Vitamine und Nährstoffe laugen nicht aus. Um allerdings eine kräftige Brühe herzustellen, muss man umgekehrt vorgehen.

Poëlieren

Das französische "poêle", die Bratpfanne, hat dieser kombinierten Garmethode den Namen gegeben. Im Deutschen bezeichnet man das Poëlieren als „hellbraun Dünsten“. Insbesondere helles, zartes Fleisch wird in der Pfanne leicht angebraten und dann, oft im Ofen, in eigener und zugegebener Flüssigkeit langsam gedünstet. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist und das Dünsten in Braten oder Rösten übergeht, gibt man wieder Flüssigkeit zu. Durch die Kombination aus Braten und Dünsten wird das Fleisch zugleich geschmacklich angereichert und schonend gegart.

Pökeln

Bereits seit der Antike macht man Fleisch durch Salz nicht nur haltbar, sondern gibt ihm auch einen intensiven Geschmack. Man versetzt handelsübliches Kochsalz mit geringen Mengen Nitrit oder Nitrat, das entstehende Nitritpökelsalz entzieht dem Fleisch einen erheblichen Anteil Wasser, das typische Pökelaroma entsteht und die Graufärbung unterbleibt. Ob trocken- oder nassgepökelt – man sollte sich nicht übermäßig von Pökelfleisch ernähren; trifft Nitrit auf die weit verbreiteten Aminosäuren, können gesundheitsgefährdende Nitrosamine entstehen.

Räuchern

Früher hatten viele Häuser ihre eigenen Räucherkammern – heute werden Aal, Lachs, Makrele, Hering und Co., Fleisch, vor allem vom Schwein, und manche Käsesorten meistens vom Fachmann mit dem Rauch von Eiche, Buche, Birke und anderen Hölzern behandelt; der Schwarzwälder Schinken bekommt sein typisches Aroma dagegen im Nadelholzrauch. Der angenehm bittere Geschmack des Räucherns entsteht beim Heiß- oder Warmräuchern über Stunden oder Tage, am besten aber beim Kalträuchern, das auch mal mehrere Wochen dauern kann.

Rösten

Rösten als alleinige Garmethode für ein Gericht ist eher ungebräuchlich. Allerdings werden gerne einzelne Ingredienzien geröstet, um Röstaromen freizusetzen, die Saucen, Suppen usw. eine besondere Geschmacksnote verleihen. Geröstet wird immer bei großer Hitze und in direktem Kontakt mit der Hitzequelle, d.h. ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeit. Angewandt wird es hauptsächlich bei Röstgemüse, Brot, Karkassen und natürlich industriell bei Kaffee- und Kakaobohnen.

Sautieren

auch: Garschwenken/Kurzbraten. Die europäische Variante des Pfannenrührens gart bei Temperaturen zwischen 160 und 240°C bevorzugt Fleisch und Geflügel in wenig heißem Fett und in der offenen Pfanne oder Sauteuse bei gleichbleibender Temperatur. Die Hitze muss so hoch sein, dass das Gargut kein Wasser zieht. Die zweite Bedeutung von Sautieren meint übrigens das Durchschwenken von Kartoffeln oder Gemüse mit Butter, Sahne oder einem ähnlichen Bindemittel.

Schmoren

auch: Braisieren/Bräsieren. Beim Braisieren oder Schmoren kombiniert man drei Garmethoden: Braten, Kochen und Dünsten. Das Schmorgut, hauptsächlich Fleisch, wird zunächst angebraten, um Röstaromen zu erzeugen und damit sich die Poren schließen, dann abgelöscht. Die Temperatur wird dann reduziert und das Gargut bei milder Hitze fertig gegart. Langfaseriges Fleisch wird so weich und mürbe, die weiteren Zutaten, wie Brühe, Wein, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Kräuter und vieles mehr, ergeben die Grundlage für aromatische Saucen.

Trocknen

Ohne Wasser kein Leben – und auch keine Verwesung. Enzyme und Mikroben werden durch Dehydrierung bei ihrem Werk gestoppt. Trocknen ist also eine hervorragende Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Doch Trockenobst, Stockfisch und luftgetrockneter Schinken werden durch Wasserentzug nicht nur haltbar, sondern erhalten auch ihren typischen Geschmack. Gewürze und viele Kräuter sind ebenso Trockenprodukte wie Nudeln aus der Tüte.

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