Oliven und Olivenöl: Gesunde Kalorienbomben

Gesund: Oliven und Olivenöl
Die Olive ist eine mediterraner Klassiker - und sehr gesund.

Alles Wissenswerte über die Olive

Die Olive: Sie ist klein, sie ist grün oder schwarz und schon, wenn man sie nur leicht quetscht, spürt man den satten Ölgehalt auf den Fingerkuppen. Oft wird sie zur Nebenfigur in Salaten, auf der Pizza oder in einem Martini degradiert – dabei ist sie doch mittlerweile eine Göttin im Olymp der gesunden Nahrungsmittel.

Die Olive besitzt viel Vitamin E und die reichlich vorhandene einfach ungesättigte Fettsäure schützt vor Herzkreislauferkrankungen. Das aus den Oliven gewonnene Öl gilt als eins der gesündesten überhaupt. Oliven werden rund um das Mittelmeer angebaut und sind deswegen auch ein Symbol für die gesunde mediterrane Lebensweise. Die griechischen Kalamata-Oliven betonen das kräftig-salzige, die apulischen sind mild und fleischig, in Spanien mag man sie groß und in Salz eingelegt, außerdem sollten sie immer gut für eine Füllung sein. Das aus den Oliven gepresste Öl vergleichen Enthusiasten gerne mit dem Wein: Es kann fruchtig, herb, würzig, fein oder auch etwas bitter schmecken. Von bester Qualität sollte es zum Kochen aber immer sein.

Die Olivenbäume selbst wurden von den alten Völkern auch als Hausstütze, ihr Holz als Heizmaterial und ihr Rinde als Medizin verwendet. Der Olivenbaum war immer ein Symbol der Weisheit und des Friedens, er wird in der Bibel, in der griechischen Mythologie und in der ägyptischen Kunst erwähnt und thematisiert. Die landwirtschaftliche Nutzung des Olivenbaums begann schon vor über 5000 Jahren in Südeuropa und Nordafrika. Man schätzt, dass es über tausend verschiedene Sorten gibt. Heutzutage werden mehr als 90 Prozent der weltweit geernteten Oliven zu Öl verarbeitet – die übrigen 10 Prozent werden in Öl, Salzlake oder Kräutersud eingelegt.

Oliven und Olivenöl bieten immense Vorräte an gesunden ungesättigten Fettsäuren. Diese gesunden Fette sind wichtig für die Blutgefäß-Gesundheit und sollten etwa 20 % der aufgenommenen Kalorien betragen. Einfach ungesättigte Fettsäuren – es gibt sie auch in Rapsöl, Avocados, Mandeln, Haselnüssen, Erdnüssen und Pistazien – senken den Cholesterin-Spiegel und schützen vor Herzerkrankungen.

Oliven und ihr Öl sind ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Ernährungsweise, die den Ruf hat, eine der gesündesten zu sein. Sie schützt vor Herzerkrankungen und anderen chronischen Krankheiten. Die Mittelmeer-Diät ist reich an gesunden Fetten, vor allem aus Fischen und Olivenöl. Außerdem gibt es viel Gemüse, Bohnen, Obst, Getreide, Nüsse und Samen. Tierisches Eiweiß aus Geflügel und rotem Fleisch wird in geringeren Mengen aufgenommen. Auch süße Desserts werden sparsam eingesetzt. Es handelt sich eben um eine ausgewogene Mischkost, die das Wohlbefinden stärkt und verbessert. Dazu kommt sicherlich noch der mediterrane Lebensstil, der die Gemeinschaft und den Genuss betont, Hektik und Stress zu vermeiden sucht.

Aus Spanien kommen die meisten grünen Oliven auf dem Weltmarkt, sie sind meist entsteint und gefüllt mit Kapern, Anchovis, Mandeln, Sellerie, Zwiebeln oder Pimiento, der klassischen Garnierung für einen Martini-Cocktail.

Auch die Griechen gehören zu den großen Oliven-Nationen der Welt – es werden dort grüne und schwarze Oliven produziert, weiterverarbeitet und exportiert. Besonders beliebt sind die in Salzlake eingelegten schwarzvioletten kalamatas.

Französische Oliven sind klein und in vielen Formen erhältlich: die winzig-bräunliche niçoise ist mit Stengel in einem Kräuteraufguss eingelegt, die picholine ist grün, größer und salzig, und die runzlige, bittrige schwarze Olive aus Nyons ist trocken in Salz eingelegt, mit Öl eingerieben oder in Salzlake konserviert.

Italien produziert in der Regel schwarze Oliven in groß und klein: die salzige lugano, die leicht säuerliche liguria, die trockene, runzlige gaeta und die milde ponentine. Die knackige, grüne sevillano ist die berühmteste Kaliforniens, die gerne mit aufgeplatzter Haut in Salz eingelegt wird.

Oliven: Das bedeuten die Kennzeichnungen

Olivenöl gibt es in einer Vielfalt an verschiedenen Sorten, die sich aus unterschiedlichen Ernte- und Press-Methoden sowie Olivenarten ergeben. Angebaut und gepresst wird es in Italien, Spanien, Marokko, Tunesien, Frankreich, Griechenland und Kalifornien. Öl aus vollreifen Oliven hat einen feinen, süßen Geschmack und eine goldgelbe Farbe. Wenn es scharf schmeckt und grünlich gefärbt ist, wurde es aus halbreifen Oliven gepresst. Das qualitativ hochwertigste Öl ist das der ersten kalten Pressung, das zudem ohne chemische Zusatzstoffe aus den besten Oliven gewonnen wird. Im Handel wird es als „Natives Olivenöl extra“ etikettiert und ist typisch fruchtig und intensiv im Geschmack. Es gilt als das exquisiteste und wird am besten zu Salaten und Marinaden verwendet oder mit Brot zum Dippen serviert. Die nachfolgenden Pressungen werden in den nächsten Qualitätsstufen als „fein“ und „mittelfein“ bezeichnet. Öle beschriftet als „reines Olivenöl“ oder einfach nur Olivenöl sind Mischungen aus Ölen mit verschiedenen Reifegraden und können zum Kochen verwendet werden.

Zunächst einmal sind Oliven in rohem Zustand zwar nicht giftig, aber sehr bitter, daher ungenießbar. Sie werden also in Öl oder Salzlake eingelegt, um ihnen darin die Bitterstoffe zu entziehen. Grüne Oliven sind unreif und schmecken somit noch etwas bitter bis scharf. Sie besitzen jedoch viel Mineralstoffe und Wasser und haben nur 131 Kalorien pro 100 Gramm. Die schwarzen Oliven sind reif, weich und schmecken milder als die Grünen, allerdings sind sie auch um einiges teurer und haben 351 Kalorien pro 100 Gramm. Wieso die Früchte des Ölbaumes so kostenintensiv sind? Sie werden mit der Hand gepflückt, wobei man mit Bedacht darauf achten muss, dass die Haut der Früchte nicht platzt, sonst wird das spätere Öl ranzig. Trotzdem ist immer Vorsicht geboten: Viele Händler färben die unreifen Oliven mit Eisen (Eisengluconat) schwarz und täuschen so Reife und teure Ware vor. Tipp: Am besten erkennt man die gefärbten Fälschungen durch ihr dunkles Fleisch und den hellen Kern. Denn normalerweise haben schwarze Oliven einen dunklen bis schwarzen Kern und eine eher violette Fleischfarbe. Wenn die Ware entkernt sein sollte, kann nur durch Schmecken festgestellt werden, ob es sich um richtige schwarze Oliven handelt. Sie schmecken nicht so herb wie die grünen Steinfrüchte.

Leider sind im deutschen Handel gute Olivenöle der höchsten Güteklasse „extra-nativ“ sehr rar. Im April 2010 schafften bei „Stiftung Warentest“ gerade mal vier von 28 Olivenölen ein Gut, darunter „LaSelva“ aus Italien, „Cucina“ von Aldi (Süd), „Gaea“ und „Italiamo“ von Lidl.

Wieso gibt es so wenig gute Olivenöle? Nach der EU-Olivenöl-Verordnung braucht extra-natives Olivenöl frische und einwandfreie Oliven und darf nur mit einem mechanischen Verfahren bei höchstens 27°C gewonnen werden. Darüber hinaus muss es ein Mindestmaß an Fruchtigkeit geben. Gerne wird das angeblich extra-native Öl auch mal mit anderen Zusatzstoffen vermengt. Dieses Panschen vermindert die Qualität der kalten Pressung, was sich im kleineren Preis bemerkbar macht. Ein wirklich gutes Olivenöl muss auf seinem Etikett folgende Angaben stehen haben: Es handelt sich um die Güteklasse I, es ist direkt aus Oliven gepresst und es muss ausschließlich aus mechanischem Verfahren gewonnen werden. Da die EU mit einer Verordnung vom Januar 2011 den europäischen Markt für Ölmischungen geringerer Qualität öffnete, muss der Verbraucher seitdem bei der Gütebezeichnung “nativ extra” (Extra vergine) mit minderwertiger Ware rechnen.

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