Gelateria für daheim

Mit und ohne Eismaschine: So wird selbstgemachtes Eis schön cremig

So wird Himbeereis richtig schön cremig, auch ohne Milch oder Sahne
Himbeersorbet - dank eines Stabilisators wird's schön cremig © iStockphoto, psd photography

Das brauchen wir, um Eis zu zaubern wie in der Eisdiele


von Mireilla Zirpins

Schon die alten Griechen und Römer liebten Eis – sie kühlten es mit Eisblöcken aus den Alpen. Da haben wir es heute doch leichter. Mittlerweile gibt es neben den klassischen Eisdielen im alten Stil auch kleine hippe Eis-Manufakturen mit abgefahrenen Sorten wie Lakritz oder Limette-Basilikum, vor denen wir im Sommer Schlange stehen, aber auch erschwingliche Eismaschinen für daheim – mit und ohne Kompressor. Damit kann man selbst den Zuckergehalt der Eiscreme bestimmen oder auf Laktoseintoleranz oder Glutenverträglichkeit eingehen. Es ist nicht viel, was man wirklich braucht, um Eis selbst zu machen.

Auch nur mit Rührgerät oder Pürierstab lässt sich Eis selbst machen

Speiseeis lässt sich auch mit einfachen Bordmitteln herstellen – mit einem Rührgerät oder einem Pürierstab Zutaten mixen, ab in ein Gefriergerät und am besten während des Gefriervorgangs immer wieder umrühren. Cremiger aber wird’s tatsächlich, wenn man die kühle Nascherei von einer Eismaschine rühren lässt und sich ein paar spezielle Zutaten zulegt. Die sind meist gar nicht so teuer und man kommt sehr weit damit.

Was man für selbstgemachtes Eis braucht

Zutaten für Vanille- und Pistazieneis
Gute Zutaten sind die halbe Miete, wenn man Eis macht © iStockphoto


  • Zucker: Beim Eisdieleneis werden mehrere Sorten Zucker verwendet, zum Beispiel Glukosesirup oder alternativ Honig. Traubenzucker (Dextrose) senkt den Gefrierpunkt und macht das Eis cremiger. Die Kälte lässt das Eis weniger süß schmecken. Die Faustregel ist also, dass die Masse vor dem Gefrieren einen Tacken süßer schmecken sollte, als es später für das fertige Eis gewünscht ist. Natürlich sollten wir Zucker nur in Maßen genießen. Vorsicht: Zucker sorgt für eine stabil-cremige Textur. Reduziert man ihn, wird das Eis hart und lässt sich nicht mehr so gut portionieren. 15 bis 20 Prozent Zuckeranteil sollten es schon sein – weniger als bei einem durchschnittlichen Keks.

  • Flüssigkeit: Wasser für Fruchtsorbet, pasteurisierte Frischmilch bzw. Joghurt mit mindestens 3,5 % Fettanteil oder frische Sahne – viele Möglichkeiten, die sich auf die Textur auswirken. Profis fügen dem Milchanteil noch Magermilchpulver hinzu. Wer’s vegan möchte oder Milch nicht verträgt, kann in einem Rezept ohne Eigelb die Milch durch Soja, Reis- oder Haferdrink oder Kokosmilch ersetzen. Wer Sahne oder Joghurt ersetzen will: Die Pflanzenmilch gibt’s auch schon eingedickt als Soja, Reis- oder Hafersahne bzw. -joghurt zu kaufen – oder man fügt dem Pflanzendrink etwas Cashewmus* 🛒 hinzu, das verdickt die Flüssigkeit und erhöht den Fettanteil.
  • Stabilisator: Guarkernmehl* oder Johannisbrotkernmehl* sorgen ebenfalls für mehr Cremigkeit. Entscheiden Sie sich für eine Sorte Stabilisator und dosieren Sie sparsam – für einen Liter Eis reicht meist 1 TL. Die Produkte sind nicht billig, aber man kommt sehr weit mit einem kleinen Becher. Als so genannte Eis-Basis gibt es auch fertige Eispasten* und -pulver zu kaufen – da können Sie Zucker- oder Laktosegehalt aber nicht beeinflussen.

  • Früchte: Sie haben frisch und voll ausgereift das beste Aroma. Im Handel gibt es aber auch Fruchtpürees – im Glas, im Vakuumbeutel oder tiefgefroren. Achten Sie darauf, ob dem Fruchtmus bereits Zucker zugesetzt wurde und vergleichen Sie mit dem Rezept.

  • Aromatisierende Zutaten: Geschmolzene oder geraspelte Schokolade, Pistazien- oder Nussmus, Kaffeebohnen, Karamellsirup, Schokosplitter, Kuchenteig-Krümel, Bourbon-Vanille, Basilikum, Rosmarin oder was immer Sie mögen, um ihrem Milch- oder Fruchteis die richtige Note zu geben

LESE-TIPP: Ein Buch voller eiskalter Rezepte fürs Eisvergnügen daheim

Am besten in der Eismaschine - mit oder ohne Kompressor?

Wenn wir die Eismasse einfach in einer Schüssel einfrieren, müssten wir sie alle paar Minuten umrühren, damit sie keine großen Kristalle ausbildet. Das ist lästig erfordert ab einem gewissen Gefrierzustand viel Kraft oder ist gar nicht mehr möglich. Schön, wenn uns eine Maschine das abnimmt – sie rührt auch viel gleichmäßiger.

Eine Eismaschine rührt Vanilleeis cremig
Eine Eismaschine rührt Vanilleeis cremig © istock


Eismaschinen ohne Kompressor: Die vergleichsweise günstigen Eisbereiter arbeiten mit einem doppelwandigen Behälter, der vor der Zubereitung mehrere Stunden lang tiefgekühlt werden muss. Mit diesen Maschinen rührt man also nicht mal eben spontan ein Eis zusammen. Dazu braucht man Platz im Eisschrank für den wuchtigen Kühlbehälter. Für die nächste Sorte muss man dann wieder den Behälter vorkühlen. Die Faustregel lautet hier: Man schafft nur eine Sorte pro Tag. Wer damit leben kann, ist mit der Eismaschine WMF Küchenminis 3in1* für etwa 60 Euro gut bedient (Note 2,6 bei Stiftung Warentest).

Eismaschinen mit Kompressor: Diese Geräte arbeiten mit einem integrierten Kühlaggregat. Eismasse oben rein, Knopf drücken, fertig – also in ca. 45 bis 60 Minuten. Vergleichssieger der Stiftung Warentest wurde zuletzt die Kompressor-Eismaschine MD18387 von Medion* für knapp 180 Euro. Der klare Vorteil der Maschinen: Wer in seiner Heim-Eisdiele mehrere Sorten anbieten will, kann sie ganz easy hintereinanderweg zusammenrühren. Der Nachteil: Die Geräte sind etwas teurer und nehmen in der Küche etwas mehr Platz weg. Sie lohnen sich vor allem für Vielschlecker. Es ist aber auch nicht so, dass man jede Sorte sofort nach einer Stunde löffelbereit hat. Wenn die Zutaten zuvor erhitzt wurden, bringt man sie am besten erst wieder auf Kühlschranktemperatur. Das gilt aber auch für die Maschinen ohne Kompressor.

LESE-TIPP: 20 Eismaschinen im Check bei Stiftung Warentest

Weitere nützliche Utensilien fürs Eismachen


  • Lebensmittel-Thermometer* leisten gute Dienste in der Heim-Gelateria, ob es um die Temperatur beim Erhitzen von Sirup, Eigelb & Co. geht oder ums Runterkühlen.
  • Eine digitale Waage mit feiner Tarierung hilft, Zutaten wie Vanilleextrakt oder Guarkernmehl grammgenau abzuwiegen.
  • Pürierstab, Mixer oder Küchenmaschine mit Mixfunktion sind hilfreich, wenn man frisches Obst verwendet und zu Fruchtmus verarbeiten möchte.

Selbst gemachtes Eis richtig einfrieren: im passenden Eisbehälter

Man kann das fertig durchgerührte und -gefrorene Eis sofort verzehren und den Rest einfrieren. Viele frieren die Eismasse nochmal im Tiefkühlgerät durch, bevor sie es verspeisen, weil sie dann nochmal kompakter wird. Dafür lassen sich prima die leergefutterten Behälter von Fertigeis aus dem Handel recyceln – bitte vorher gut spülen und mit heißem Wasser steril machen.

Es gibt aber auch spezielle doppelwandige Eisbehälter. Das Eis schmilzt dann nicht so schnell, während Sie es portionieren.

Thermo-Spezialbehälter* sollen das Eis fürs Picknick sogar mehrere Stunden lang kalt halten. Man kann sie auch für heiße Speisen verwenden.

Homemade Icecream mit der richtigen Temperatur servieren

Generell gilt: Eis, das frisch aus dem Gefrierschrank kommt, ist mit seinen minus 18 Grad kälter als das in den Eisdielentheken und damit schwer zu portionieren. Die ideale Verzehrtemperatur liegt bei -12 bis -16°C – je nach Eisdiele beziehungsweise Geschmack. Lassen Sie den Eisbehälter ca. 5 bis 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bevor sie das Eis portionieren.

Eisspatel* helfen, das Eis aus der Maschine in den Kühlbehälter zu schieben. Manche verwenden sie auch zum Entnehmen, wenn das Eis keine Kugelform haben muss oder man Granita oder Sorbet schabt.

Eisportionierer* sind eine gute Hilfe, wenn man runde Kugeln will wie in der Eisdiele: Sie sind stabiler als einfache Löffel und gleiten aufgrund ihrer Form und ihres Gewichts besser durch das festgefrorene Eis. Einige haben einen Zangenmechanismus, mit dem man die Kugel aus dem Portionierer drücken kann. Am Ende ist das Geschmackssache!

Der Klassiker: Vanilleeis - so wird's richtig schön vollmundig auch ohne Ei

Vanilleeis - ein Eis-Klassiker
Vanilleeis - Genuss pur! © Christian Verlag, Christian Reinhardt

Ein klassisches Milch-Sahne-Eis – das funktioniert auch ohne Eigelb. Das Johannisbrotkernmehl sorgt als Stabilisator für mehr Cremigkeit. Wählen Sie gute Milchprodukte – am besten Bio-Qualität und nicht ultrahocherhitzt, sondern pasteurisierte Frischmilchprodukte. Das Ganze geht natürlich auch mit laktosefreier Milch beziehungsweise Sahne – auch hier sollten Sie auf Frischmilch setzen, man schmeckt den Unterschied. Und unbedingt eine frische Vanilleschote verwenden. Das Rezept stammt aus dem Buch „Die Eis-Bibel“* von Yüksel Saier von der Eismanufaktur Engert in München.

Zutaten für 900 ml Vanilleeis – etwa 13 Kugeln

  • 165 g Zucker
  • 15 g Glukosepulver
  • 2 g Johannisbrotkernmehl
  • 1 Prise Salz
  • 450 ml frische Vollmilch
  • 350 ml flüssige Sahne (32 % Fettgehalt)
  • 1 Vanilleschote

Eismasse vorbereiten

  1. Den Zucker, das Glukosepulver, das Johannisbrotkernmehl und das Salz vermischen.
  2. Die Milch und die Sahne in einen Topf geben. Die Vanilleschote mit einem spitzen Messer der Länge nach aufschlitzen und mit dem Messerrücken das Mark auskratzen. Die leere Schote und das Mark zu der Milch-Sahne-Mischung geben.
  3. Die trockenen Zutaten mit einem Schneebesen hineinrühren und die Mischung unter Rühren erhitzen, aber nicht aufkochen.
  4. Den Topf vom Herd ziehen und den Topfinhalt abkühlen lassen. Die Vanillemilch über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
  5. Die Eisgrundmasse aus dem Kühlschrank nehmen und die Vanilleschote entfernen.
  6. Die Masse erneut mit einem Stabmixer aufmixen und in die Eismaschine umfüllen. Nach den Angaben des Herstellers ein cremiges Eis daraus herstellen.
  7. Das fertige Eis in einen vorgekühlten, verschließbaren Becher umfüllen, diesen mit dem Deckel verschließen und in das Gefrierfach stellen.

Fruchtige Geschmacksexplosion: Himbeersorbet (Bild oben)

Erdbeereis ist ein Klassiker – in jeder Eisdiele mit weniger als zehn Sorten ist es dabei. Doch haben Sie schon mal die edle Schwester des Erdbeereises probiert? Himbeereis ist ein rosa Traum – und noch geschmacksintensiver, wenn es wie hier ohne Milch als Sorbet daherkommt. Sie können fertiges Himbeermark im Glas, Beutel oder tiefgefroren kaufen. Das Rezept lässt sich auch umwandeln in Erdbeersorbet – die Himbeeren einfach durch die gleiche Menge Erdbeeren ersetzen. Das Rezept stammt aus dem Buch „Gelato Geniale“* von Jacob Kenedy, der im Londoner In-Viertel Soho ein Restaurant und eine Gelateria betreibt.

Zutaten für 1 Liter Eis = etwa 15 Kugeln

  • 125 g Zucker
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl (alternativ 2 EL Speisestärke oder Pfeilwurzelstärke)
  • 225 ml Wasser
  • 50 g Glukosesirup oder -pulver (alternativ flüssiger heller Honig)
  • 600 g frische oder tiefgekühlte Himbeeren
  • 30 g Zucker

Für den Sorbetsirup

  1. Zucker und Stabilisator in einer kleinen Schüssel sorgfältig mischen.
  2. Wasser und Glukose oder Honig in einen Topf füllen und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.
  3. Die Zuckermischung unter ständigem Rühren in das heiße Wasser streuen. Weiterrühren, bis die Mischung zu köcheln beginnt, dann vom Herd nehmen.
  4. Den Sirup lauwarm abkühlen lassen (hält sich bis zu eine Woche im Kühlschrank).

Für das Himbeereis

  1. Himbeeren und Zucker mit dem Sorbetsirup glatt pürieren.
  2. Nach Belieben durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren, um die Kerne zu entfernen. Man kann auch nur einen Teil passieren und ein paar Kerne drin lassen.
  3. Die Eismasse in die Eismaschine füllen und gefrieren, bis sie fest ist.
  4. Vor dem Servieren das Himbeereis etwa 30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Wenn es länger im Gefrierfach gelagert wurde und sehr fest ist, kurz im Kühlschrank antauen lassen, bis es sich gut portionieren lässt.

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