Glutenfreies Brot backen: So wird’s aussen knusprig und innen saftig!

Brot backen ohne Gluten braucht ein bisschen Übung und passende Rezepte
Brot backen ohne Gluten braucht ein bisschen Übung und passende Rezepte. © iStockphoto, Claudio Rampinini

Back-Tricks, die funktionieren!

Wer auf Weizen, Dinkel, Roggen & Co verzichten muss oder glutenhaltige Getreide freiwillig meidet, vermisst oft am meisten leckere Backwaren. Das Gemeine: Es ist leider das Klebereiweiß Gluten, das das Brot so saftig unter der Kruste macht. Um es mit glutenfreien Mehlen auch nur annähernd so hinzubekommen, braucht man schon ein paar Tricks – und ein paar gute Backbücher.

von Mireilla Zirpins 

Lieber selbst glutenfreies Brot backen statt Fertigbrot mit viel Chemie

Glutenfreies Brot sollte im Handel immer sicher verpackt sein, damit kein Krümel von glutenhaltigen Backwaren drankommt
Glutenfreies Brot sollte im Handel immer sicher verpackt sein, damit kein Krümel von glutenhaltigen Backwaren drankommt. © Copyright Stephen Barnes 2015 (Copyright Stephen Barnes 2015 (Photographer) - [None], STEPHEN BARNES

Meine ersten glutenfreien Brote hatten etwas von Ziegelsteinen: Außen hart wie ein Brett, innen zusammengefallen und kletschig. Schneiden? Fast unmöglich. Man muss dazu sagen, ich hatte nie zuvor die Notwendigkeit gesehen, ein Brot selbst zu backen – bis 2017 bei meiner Tochter kurz vor ihrer Einschulung die Autoimmunkrankheit Zöliakie, eine Glutenunverträglichkeit, diagnostiziert wurde. Die glutenfreien Toastbrot-Alternativen aus der Tüte schmeckten uns nicht so und enthielten mir auch zu viel Zucker und Chemie.

Die wichtigsten Tipps fürs Backen glutenfreier Brote

Glutenfreie Baguettes aus Buchweizenmehl
Leckere glutenfreie Baguettes aus Buchweizenmehl - mein Ziel war es zu lernen, wie man das hinkriegt. © istock

Es macht keinen Sinn, einfach ein bisschen Wasser und Hefe unter einen glutenfreien Mehlmix zu rühren. Und auch nicht, in einem mit Weizenmehl erprobten Rezept einfach das Mehl durch eins ohne Gluten zu ersetzen. Denn einen Hefeteig ohne das Klebereiweiß Gluten muss man ganz anders behandeln. Hier meine Tipps:

  • Immer genau ans Rezept halten. Ist beim Backen wichtiger als beim Kochen.
  • Am besten die Hefe als Vorteig aktivieren mit Warmwasser (max. 38 Grad!) und etwas Zucker, Honig oder Sirup.
  • Vorsicht beim Gehenlassen im Herd! Auf 40 Grad stellen, ausschalten und dann die Schüssel hinein? Damit habe ich schon Hefe gekillt. Manche Öfen werden etwas heißer. Ein lose (nicht luftdicht!) aufgelegter Deckel oder ein Handtuch auf der Schüssel reichen.
  • Hefeteig nach der Gehzeit nicht noch mal feste durchkneten, sondern nur vorher.
  • Nachdem er schön aufgegangen ist, wird er nur noch mit einem Hauch Mehl gefaltet.
  • Am besten mit einem Backofenthermometer arbeiten, um zu checken, ob die im Rezept vorgeschlagene Temperatur wirklich erreicht wird, denn jeder Ofen ist anders.

Auch wenn Mais, Buchweizen & Co an sich kein Gluten enthalten – wenn Sie sie als Mehl kaufen, immer als glutenfrei gekennzeichnete Produkte wählen, am besten mit der durchgestrichenen Ähre. Sie könnten sonst in der gleichen Mühle wie andere Getreide verarbeitet worden sein.

Lese-Tipp: Meine besten Tricks fürs Kochen ohne Gluten

Kleine Zaubermittel sorgen für die richtige Textur und die perfekte Krume

Bei Rezepten ohne reichlich Körner, Quark, Apfelmus oder Ei macht es Sinn, einen feuchtigkeitsbindenden Hilfststoff einzusetzen – zum Beispiel gemahlene Flohsamenschalen (Fiber Husk* 🛒) oder Xanthan*. Gerade weil die glutenfreien Spezereien so schnell trocken geraten. Der glutenfreie Hefe- oder Sauerteig soll bei der Verarbeitung deutlich feuchter sein als glutenhaltiger.

Die Backblogger der Glutenfrei-Szene und ein paar Kochbuchautoren haben mich auf den richtigen Weg gebracht. Tricks für die glutenfreie Brotbäckerei kann man auch aus folgenden Büchern lernen:

Dr. Jeff Hertzberg und Zoë François: „Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot“

Glutenfreies Pain d'Epi nach dem Rezept von Dr. Jeff Hertzberg und Zoë François
Pain d'Epi wird mit der Schere geschnitten und auseinandergeklappt - hier unser Backergebnis. © RTL, Mireilla Zirpins

Der Titel täuscht natürlich ein bisschen, denn niemand wird in fünf Minuten ein Brot zaubern, auch nicht ohne Ruh- und Backzeit. Die Autoren aus den USA (das hört man der Übersetzung auch an) zeigen in diesem Buch* 🛒, wie man Teige auf Vorrat zubereitet, die man aus dem Kühlschrank nimmt und formt und die dann im Idealfall in fünf Minuten in den Ofen können. Mit ein paar Basisteig-Rezepten aus immer selbst gemischten Mehlen bereiten der Arzt und die Bäckerin mit französischen Wurzeln 90 verschiedene Gebäcksorten zu – dunkles Sauerteig-Vollkornbrot, Ciabatta, aber auch Zimtschnecken. 

Es könnten mehr Fotos von den fertigen Broten sein. Dafür sind die Anleitungen umso besser bebildert. So klappt’s super. Wir haben Teig für vier Tage gemacht, der hielt sich prima und ließ sich auch im Nullkommanix ohne viel Mehlen weiterverarbeiten – zu Brötchen, Baguette, Kastenweißbrot und dem französischen Pain d’Epi, das wie eine Ähre aussieht. Geschmeckt hat’s auch. Nach den fünf Minuten muss er allerdings meist nochmal ein halbes Stündchen gehen. In der Zeit kann man natürlich was anderes machen, man muss es nur einplanen.

Jessica Frej und Maria Blohm: „Glutenfreies Brot“ und „Glutenfreies Brot – Neue Rezepte“

Das Autorinnenduo war auf der Suche nach dem glutenfreien Brot, das nicht nur Jessica Frej mit ihrer Zöliakie, sondern einfach allen schmeckt. Und so drehen sich zwei ihrer bislang vier Bücher um Baguette, Brötchen & Co. Dass die Bücher aus dem Schwedischen übersetzt sind, macht gar nichts – die zwei stellen ihre Mehlmischungen eh selbst zusammen aus Buchweizen-, Reis-, Mais- oder Teffmehl. Bitte wegen der Kontaminationsgefahr nur Mehle benutzen, die auch ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnet sind. Der Hinweis fehlt hier im Buch. 

Unsere Favoriten: die Baguettes (bei uns der Partyhit) und die Croissants (etwas Arbeit, lohnt sich aber) aus Band 1* 🛒. Der enthält auch viele Rezepte fürs Anrichten der Backwaren: Kürbis- oder Apfelmarmelade, weiße Bohnecreme oder ein Rezept für Wildhefe, das bei uns aber nicht geklappt hat. Teil 2* 🛒 ist deutlich brotlastiger.

Elke Schulenburg: „Brot, Brötchen und mehr glutenfrei backen – Wie denn sonst“

Glutenfreies Sandwich-Brot nach dem Rezept von Elke Schulenburg
Unser glutenfreies Sandwich-Brot nach dem Rezept von Elke Schulenburg. © RTL, Mireilla Zirpins

Perfekt für alle, die nicht so viel vorab lesen und schnell Erfolg sehen wollen: Das schmale Buch* 🛒 der Ernährungsberaterin und Heilpraktikerin bietet einen kurzen, aber ausreichenden Theorieteil und 38 Rezepte mit sehr übersichtlich gestalteten und bebilderten Anleitungen. Das Mehl mischt man sich auch hier aus mehreren Sorten Getreide und Pseudogetreide wie Buchweizen-, Reis- oder Maismehl und einem Bindemittel zusammen zu einem Krusten-, Kartoffel-, Grau- oder Schwarzbrot oder bäckt Brötchen, Bagels oder Scones daraus. Uns hat besonders gut das Sandwichbrot geschmeckt, das im Nu fertig war.

Stefanie Grauer-Stojanovic: „Kochtrotz – Genial glutenfrei Backen“

Foodbloggerin Steffi ist selbst mit einigen Unverträglichkeiten geschlagen und teilt im „Kochtrotz“-Blog und ihren drei Büchern Rezepte mit uns. Sie setzt dabei auf ein Baukastenprinzip: Es gibt meist drei Zutatenalternativen, falls man zum Beispiel neben Gluten auch keine Laktose und keine Haselnüsse verträgt, übersichtlich in einer Tabelle. Das ist super für Multiallergiker, die sonst oft Schwierigkeiten haben. Achtung: Es sind auch glutenhaltige Zutaten dabei, wenngleich immer mit einer Alternative. Das ist für Einsteiger in die glutenfreie Ernährung nicht ganz so einfach. Die wollen manchmal lieber ein Buch, in dem sie einfach alles dürfen. 

Aber wenn man Bescheid weiß oder den sehr ausführlichen und hilfreichen Theorieteil durch hat, kann man sogar leckere Dönerbrötchen oder ein richtig dunkles Sauerteigbrot backen. Goldrichtig für alle, die es richtig wissen wollen oder sich auch mal trauen wollen, ihre Brote zu variieren. 

Jessica Reiniger und Claudia Nielebock: „smart glutenfrei backen“

Ein glutenfreies Brötchen - sieht aus wie eins aus Weizen, schmeckt ein bisschen anders, aber mega lecker
So schmecken uns die Brötchen endlich wieder - glutenfrei und gut. © RTL, Mireilla Zirpins

Die beiden Mamas eint nicht nur, dass sie ein Kind mit Zöliakie haben, sondern auch ihre Liebe zum Backen. Und so teilen die „Smartmehl“-Gründerin Jessica und die Foodbloggerin Claudia („Zaubersternchens Leben“) ihre Rezepte, die allesamt mit den Mehlmischungen von „Smart“ arbeiten. Mit speziellen Mehlmixes, die man mit anderen Mehlen und Körner variieren kann, backen sie verschiedene Brötchensorten, Quark- oder Kartoffelbrot oder ein Toastbrot in einem Bräter. Hat uns überzeugt – sowohl vom Aufwand her als auch geschmacklich. Fortgeschrittene backen mit dem Sauerteig Oskar oder mit der Lievito madre Olga. Das Buch gibt’s online nur auf der Website von Jessica Reiniger – zusammen mit den Mehlmixes.

Zur Not geht auch immer eine glutenfreie Backmischung

Wer überhaupt keine Lust hat, sich ein glutenfreies Mehl selbst zu mischen, wird im Internet auch Rezepte finden, die auf gängige Fertig-Mehlmischungen zugeschnitten sind. Auch auf den Beuteln finden Sie meist eine Anleitung für eine Brotsorte. 

Und wenn’s mal schnell gehen soll oder wir in Ferien sind, nehmen wir gern auch eine glutenfreie Fertig-Brotbackmischung. Die gibt’s mittlerweile auch in Discountern oder im Web.

Empfehlen kann ich diese:
»
 Backmischung für glutenfreies Bio Schwarzbrot von Bauckhof*
» Bio-Backmischung Knusperbaguette von Dankebitte*

Gut zu wissen: Glutenfreies Brot trocknet auch schneller aus als welches aus Weizen oder Roggen. Was hilft: Den Teig halbieren und erstmal ein Brot backen, nach Bedarf dann das nächste. Oder zwei kleine Brote backen und eins einfrieren – gern auch in Scheiben. Die kann man morgens ruckzuck auftoasten. Denn ob man nun glutenfrei isst oder nicht – morgens geht’s doch in den meisten Familien gleich hektisch zu.

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