Einfach, lecker und mit wenigen Basic-Zutaten

Glutenfreie Hausmannskost: So gelingen Spätzle und Flammkuchen auch ohne Weizen

Glutenfreie Spätzle sind richtig lecker - man braucht nur das richtige Rezept
Glutenfreie Spätzle - mit dem richtigen Rezept gar kein Problem © Frauke Antholz

Von Mireilla Zirpins

Wer wegen einer Glutenunverträglichkeit oder aus anderen Gründen auf Weizen, Dinkel & Co verzichtet, kann nicht nur viele Brot- und Gebäcksorten nicht essen, sondern muss auch bei deftigen Gerichten wie Knödeln, Nudelgerichten oder Paniertem aufpassen. Food-Bloggerin und Buchautorin („Meine glutenfreie Hausmannskost“)* Tanja Gruber kennt das Problem, weil sie selbst Zöliakie hat und entwickelt seit vielen Jahren Rezepte, die ohne Gluten auskommen. Uns hat sie verraten, worauf man beim Kochen achten muss und wie man das Weizenmehl beim Kochen geschickt ersetzt. Dazu gibt’s zwei richtig leckere glutenfreie Rezepte für Spätzle und Flammkuchen.

"Gerichte aus Kindertagen", die man auch gern in glutenfrei genießen möchte

Tanja Gruber ist Backbuch-Autorin und Glutenfrei-Bloggerin
Tanja Gruber teilt mit uns ihre glutenfreien Rezepte © Tanja Gruber

Klar: Fleisch, Eier, Obst, Reis, Gemüse und viele Milchprodukte sind von Natur aus glutenfrei. „Aber gerade in der Hausmannskost sind die Beilagen oft glutenhaltig“, erklärt Tanja Gruber im Interview. „Spätzle, Nudeln, Semmelknödel, Schupfnudeln.“ Und was, wenn man einfach Lust hat auf ein paniertes Schnitzel oder Maultauschen? Da sind die Semmelbrösel beziehungsweise der Teig normalerweise weizenhaltig. Tanja Gruber, die in Franken lebt, kann sehr gut verstehen, dass man gerade solche „Gerichte, die man aus Kindertagen kennt“, nicht missen möchte.

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Tanja Grubers Küchen-Basics

Wenn man aber ein paar Kniffe beherrscht, kann man auch als Anfänger oder Anfängerin alle glutenhaltigen Klassiker nachkochen – ganz ohne Weizen oder Dinkel. Die Rezepte in Tanja Grubers neuem Kochbuch sollen Menschen, die in der Küche ohne Gluten auskommen müssen oder wollen, zeigen, was sie alles essen können. Sie sollen auch, wie sie betont, eine Inspiration für die Frage bieten: „Was koche ich heute?“ Dazu braucht es gar keinen Schrank voller Spezialzutaten.

Tanjas Vorrat für die glutenfreie Küche kommt mit lediglich zwei Basics aus:

  • Speisestärke – auf Kennzeichnung „glutenfrei“ achten
  • Eine glutenfreie Universal-Mehlmischung, die auch für Hefeteig geeignet ist

Dazu zwei Extras für einige Backrezepte, die nicht sehr eihaltig sind:

  • Xanthan
  • Flohsamenschalen

„Mit herkömmlicher Speisestärke bekommt man sämige Soßen und bemerkt keinen Unterschied zum Weizenmehl“, erläutert Tanja Gruber. Sie setzt auf Stärke auf Maisbasis. „Ich habe vieles ausprobiert. Mit Kartoffelstärke habe ich keine tollen Ergebnisse bekommen, vor allem nicht beim Rahmspinat. Das hat dann niemand gegessen, so schlotzig war das“.

Weizenmehl in Gerichten durch glutenfreie Alternativen ersetzen: So geht's

Bei manchen Gerichten ist es einfach, das Weizenmehl zu ersetzen. Wer ein Wiener Schnitzel panieren oder Frikadellen schön locker bekommen will, nimmt statt Weizen- einfach ein glutenfreies Universalmehl. Da gibt es mittlerweile fast in jedem Supermarkt mindestens eine Sorte. Das gleiche gilt für glutenfreie Semmelbrösel. Wer gerade keine zur Hand hat, kann auch ein glutenfreies Brötchen trocknen lassen und im Mixer zerbröseln. Und da auch beim glutenhaltigen Paniermehl jede Sorte anders schmeckt, muss man sich keine Sorgen um den Unterschied zur Variante mit Weizenbröseln machen.

Schwieriger wird’s, wenn ein geschmeidiger oder knuspriger Teig her muss, etwa bei Maultaschen oder beim Flammkuchen. Für Knödel, Quiche & Co kommt in Tanja Grubers Rezepten manchmal Xanthan zum Einsatz – ein beliebter Stoff in der Lebensmittelindustrie. Es wird gern in Fertigsoßen oder -dressings eingesetzt. Bei Hörnchen, Brotwaren und Hefezopf verwendet Tanja Gruber in manchen Rezepten gemahlene Flohsamenschalen. Diese beiden Zutaten sind nicht ganz günstig, halten aber gefühlt ewig, weil man immer nur wenig davon braucht und sie nicht schnell verderben.

Tanja Grubers wichtigste Tipps

Vorsicht bei Zutaten wie Grieß (meist auf Weizenbasis), Röstzwiebeln (werden oft mit Weizen knusprig gemacht), Semmelbröseln, Soßenbindern, Fertigsoßen oder Tee-Aromen, die gern mit Weizen gestreckt oder mit (glutenhaltigem!) Gerstenmalzextrakt würzig gemacht werden – es gibt sie jedoch alle auch glutenfrei zu kaufen

  • Zutaten exakt abwiegen, auch die Flüssigkeit
  • Genau an die Erklärungen in den Rezepten halten, etwa Ruhezeiten oder Knetdauer

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Und wenn es mal trotzdem nicht klappt: Nicht traurig sein, das geht uns allen mal so, versichert die Expertin und erinnert sich, wie sie anfangs mit der Konsistenz des Spätzleteigs kämpfte: „Die ersten glutenfreien Spätzle habe ich ins Wasser gehobelt und da haben die sich komplett aufgelöst. Das war schon sehr frustrierend.“ Heute kann sie drüber lachen und teilt hier ihr mittlerweile erprobtes Spätzlerezept mit uns:

Super easy: selbstgemachte glutenfreie Spätzle - Rezept von Tanja Gruber

Zutaten für 4 Personen (Foto ganz oben):

  • 180 g helle glutenfreie Mehlmischung auf Maisbasis**
  • 4 Eier (Gr. L)
  • Salz

Zubereitung:

  1. Das Mehl in eine Schüssel geben. Eier und Salz zufügen und mit dem Handrührgerät oder einem Kochlöffel zu einem glatten Teig verrühren, 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
  2. Den Teig nochmals durchrühren, er soll eine zähe Konsistenz aufweisen, sonst zerfallen die Spätzle im Wasser. Bei Bedarf etwas glutenfreies Mehl unterrühren.
  3. Salzwasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen und den Teig portionsweise von einem befeuchteten Schneidebrett „hineinschaben“ bzw. mit Spätzlehobel oder Spätzlepresse hineindrücken. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in einen Topf mit Siebeinsatz geben. Warm stellen. So verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

** Glutenfreie Mehlmixes auf Maisbasis: Universalmehlmischung bzw. Mehlmix Kuchen von Bauck, Hammermühle Mehlmix hell, Rewe frei von Universalmehlmischung, Mix Brot oder Mix C Kuchen & Keks von Schär

Flammkuchen glutenfrei nach einem Rezept von Tanja Gruber
Flammkuchen ganz ohne Gluten - wenn man den Schinken weglässt und die Milchprodukte ersetzt, ist er sogar vegan © Frauke Antholz

Flammkuchen nach Elsässer Art - Rezept von Tanja Gruber

Für 1 Backblech mit etwa 30 x 40 cm

Für den Teig:

  • 1 TL Flohsamenschalenpulver
  • 200 g helle glutenfreie Mehlmischung und glutenfreies Mehl für die Arbeitsfläche
  • 3 EL Speiseöl
  • ½ TL Salz

Für den Belag:

  • 300 g Schmand (ggf. laktosefrei oder für vegane Variante Schmand-Ersatz auf Sojabasis)
  • 3 EL Milch (ggf. laktosefrei, alternativ ungesüßter Hirsedrink)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 120 g roher oder gekochter Schinken
  • 2 Zwiebeln
  • Schnittlauch nach Geschmack, geschnitten

Zubereitung:

  1. Für den Teig die Flohsamenschalen in 200 ml lauwarmes Wasser einrühren und 1–2 Minuten quellen lassen. Dann alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und verkneten. Der Teig darf nicht zu fest sein, bei Bedarf mit etwas Wasser regulieren.
  2. Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren, bis alle Zutaten für den Belag vorbereitet sind. Schmand, Milch, Salz und Pfeffer glatt rühren und beiseite stellen.
  3. Schinken in feine Streifen schneiden. Zwiebeln halbieren und in feine Ringe schneiden. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa auf Backblechgröße dünn ausrollen und dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit der Schmandcreme bestreichen und mit Schinken und Zwiebeln belegen.
  4. Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Ober- und Unterhitze, auf der unteren Schiene) 12–14 Minuten backen. Dann das Blech auf den Backofenboden stellen und weitere 4–5 Minuten backen. Je nachdem, ob Sie den Flammkuchen lieber weich oder knusprig mögen, können Sie die Backzeit um einige Minuten verkürzen oder verlängern.
  5. Flammkuchen mit Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren

Den Belag kann man variieren, zum Beispiel mit Camembert und Feigen oder Lachs und Kapern.

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