Glutenfrei backen: So klappt's ohne Weizen, Dinkel & Co.

Carrot Cake wird durch die vielen Möhren und Nüsse saftig - da braucht das glutenfreie Mehl in der Regel keine Bindemittel
Carrot Cake wird durch die vielen Möhren und Nüsse saftig - da braucht das glutenfreie Mehl in der Regel keine Bindemittel © istock, Todd Patterson

Damit Gebäck nicht schon beim Ansehen zu Staub zerfällt

Ein eigenes Backbuch für glutenfreie Teigkreationen? Unbedingt! Denn die alten Backrezepte kann man nicht einfach weiterverwenden, indem man das Weizenmehl durch einen glutenfreien Mehlmix aus dem Supermarkt ersetzt. Das sollte man nur tun, wenn man ein sogenanntes 1:1-Mehl zur Hand hat. Ansonsten werden die Backwaren gern steinhart oder zerfallen schon beim Ansehen schneller zu Staub als ein Vampir bei Tageslicht.

von Mireilla Zirpins

Einfach so glutenfrei drauflos backen – keine gute Idee

Meine ersten glutenfreien Backwaren kann man getrost als Katastrophe bezeichnen – fragen Sie meine von Zöliakie betroffene Tochter, die ich mit meinen Kreationen ohne Weizen, Dinkel & Co darüber hinwegtrösten wollte, dass sie nun für immer penibel glutenfrei leben muss. Am Ende tröstete sie mich wegen meiner Backunfälle. Aber so erging’s vielen. Gerade der Anfang ist schwer, weil man hofft, dass man „nur“ das Weizen- oder Dinkelmehl mit dem Klebereiweiß Gluten ersetzen muss. Wenn das fehlt, hat das aber Auswirkungen auf den Rest der Zutaten, insbesondere die Flüssigkeitsmenge. Glutenfreie Backwaren werden einfach trockener. Und sie trocknen viel rascher aus – angeblich siebenmal so schnell.

Meine persönlichen Tipps:

  • Nudelholz, Backformen und Rührgerät austauschen, wenn Sie für Menschen mit Zöliakie backen – Krümelgefahr! Alles, was Sie richtig gut saubermachen können, kann bleiben
  • Pingelig genau an die Zutaten halten – Backen ist Chemie
  • Mit einfachen Dingen starten: Muffins oder Rührkuchen
  • Wenn der Teig zu nass scheint, bitte nicht einfach Mehl nachschütten. Glutenfreie Backwaren werden feuchter verarbeitet – nasse Hände oder Frischhaltefolie und eine Backmatte helfen
  • Glutenfreien Hefeteig nicht zu fest kneten – und nur vor dem Gehen. Danach nur kurz rollen oder falten
  • Immer möglichst kurz vor dem Verzehr backen
  • Ist das nicht möglich, prüfen, ob Einfrieren eine Möglichkeit ist. Möchte man sie später knusprig wieder aufbacken, den Kuchen oder die Muffins am besten zehn Minuten früher noch „hellblond“ aus dem Ofen nehmen
  • Und bei den Rezepten immer auf die Bilder schauen. Sieht der Teig schon auf dem Profibild bröselig und trocken aus – Finger weg!
Lese-Empfehlung: Glutenfrei kochen – die besten Kochbücher und Tricks

Am besten Rezepte benutzen, die explizit fürs glutenfreie Backen konzipiert sind

Glutenfreie Torte für den Kindergeburtstag
Hübsch verpackt für den Kindergeburtstag - drin steckt das Rezept für die Prinzessinnentorte von Smilla Luuk © privat, Mireilla Zirpins

Wenn man Rezepte aus der Raw-, Paleo- oder Low-Carb-Küche nutzt, in die gar kein Mehl reinkommt, macht man keinerlei Abstriche bei der Konsistenz. Da die aber oft nur mit Süße aus Früchten wie Datteln arbeiten, war das für meine Zuckerschnute nicht der Hit.

Die besten Erfahrungen habe ich persönlich mit explizit glutenfreien Rezepten gemacht, die ganz gezielt auf eine bestimmte Mehlmischung abgestimmt sind – gern selbst aus mehreren Mehlen zusammengemischt, damit ich weiß, was drin ist. Wer nicht so häufig backt oder keine Lust hat, wie ich dutzende Mehle für Experimente zu lagern, wird im Supermarkt oder Internet bei fertigen Mehlmixen* 🛒 von Schär, Smartmehl, Panista, Bauckhof, Hammermühle & Co fündig – das Angebot ist mittlerweile riesig.

Die „Zaubermittelchen“ der erfahrenen Glutenfrei-Bäcker

Gemahlene Flohsamenschalen machen glutenfreie Backwaren saftiger und sind auch gut für die Verdauung, wenn man keine Glutenunverträglichkeit hat
Gemahlene Flohsamenschalen machen glutenfreie Backwaren saftiger und sind auch gut für die Verdauung, wenn man keine Glutenunverträglichkeit hat. © iStockphoto

Viele der Mehlmixes sind zwar teurer als die Rohmehle, enthalten aber schon eins oder mehrere der „Glutenfrei-Zaubermittel“, die es auch nicht in jedem Supermarkt und selbst nicht in jedem Bioladen gibt, vor allem, wenn man nicht in einer Großstadt lebt:

Was, so viel Geld für ein Pülverchen? Wer viel backt, spart, wenn er sich die Bindemittel einzeln kauft. Ich benutze am liebsten Fiber Husk und Xanthan, manchmal auch zusammen. Bindemittel sind zwar teuer, halten aber gefühlt ewig, weil man oft nur ein Löffelchen hinzufügt. Und Sie werden sie für manche dieser Bücher hier brauchen.

Smilla Luuk: „Zimtschnecken und Prinzessinnentorte. Glutenfreie Backrezepte und Küchentipps“

Hier geht es um Leckereien aus Schweden, geschrieben von einer seinerzeit 16-Jährigen, die mit ihrem Glutenfrei-Back-Blog bekannt wurde. Smilla zeigt uns, garniert von hübschen Bildern, auf denen sie mit ihrer Schwester mehlnasig die elterliche Küche verwüstet, wie man mit einer selbstgemachten Mehlmischung süße Klassiker von Scones bis Pancakes glutenfrei macht. Dazu Tipps, wie man als Kind mit Zöliakie einen Kindergeburtstag durchsteht. Hat meiner Tochter wirklich Mut gemacht. Die Titel-Schleckereien sind beide der Hit, wenn man kein blutiger Backanfänger ist und haben bei uns schon manche Geburtstagskaffeetafel geziert.

» „Zimtschnecken und Prinzessinnentorte“ von Smilla Luuk bei Amazon ansehen*

Tanja Gruber: „Meine glutenfreie Lieblingsbäckerei“

Ebenfalls selbst von Zöliakie betroffen, zeigt uns Tanja bodenständige Backrezepte, mit denen wir selbst die skeptische Verwandtschaft überzeugt kriegen, dass glutenfrei zwar anders, aber keinesfalls schlechter schmecken muss – vom Bienenstich über Streusel bis zur Biskuitrolle. Dazu gibt’s niedliche Igelplätzchen und auch Herzhaftes. Für ihre Kreationen kann man sich nach ihrem Rezept vorn im Buch ein helles glutenfreies Mehl selbst anmischen. Kleiner Tipp: Im Netz nennt sie jeweils auch eine im Supermarkt oder Internet erhältliche Fertigmehlmischung.

» „Meine glutenfreie Lieblingsbäckerei“ von Tanja Gruber bei Amazon ansehen*

Stefanie Reeb: „Süß und gesund“

Glutenfreies Schokoladentörtchen nach dem Rezept von Stefanie Reeb
Glutenfreies Schokoladentörtchen nach dem Rezept von Stefanie Reeb © RTL, Mireilla Zirpins

Wer’s vegan und etwas kosmopolitischer mag, wird vielleicht mit einem der hübsch fotografierten Bücher der Ernährungsberaterin und Yoga-Lehrerin Stefanie Reeb glücklich. Achtung, „Süß und gesund“ ist explizit KEIN rein glutenfreies Backbuch, aber es gibt am Ende eine Anleitung für eine glutenfreie Mehlmischung, mit der man überall den Dinkel aus ihren nach Jahreszeiten sortierten Rezepten ersetzen kann. Viele kommen aber auch ganz ohne aus, zum Beispiel die sehr leckere Schokoladen-Espresso-Torte.

» „Süß & gesund: Backen ohne Zucker, Laktose, Eier und Weizen“ von Setanie Reeb bei Amazon ansehen*

Muriel Frank: „Backen ohne Gluten“

Dieses schmale Bändchen* 🛒 ist für Anfänger gut geeignet – eine kleine Sammlung mit Standardrezepten wie Bienenstich oder Donauwelle, aber auch ein Schachbrettkuchen. Hier wird jeweils ein fertiger Mehlmix verwendet und eine Alternative zum Selbstmischen genannt. Leider nicht alle mit Bild.

Gut finden wir auch die Backbücher von Andrea Hiller – „Glutenfrei backen für Kinder“ und „glutenfreie Plätzchen“ die  man aber leider nicht mehr bestellen kann. Wer gern schwedisches Gebäck nascht, mag bestimmt auch „Süß und glutenfrei backen“ von Jessica Freij und Maria Blohm. 

Am Ende ist es sowieso immer Geschmackssache, ob man mit einem Kochbuch was anfangen kann – oder ob man lieber im Web nach Rezepten schaut. Hauptsache, es sind keine groben Fehler enthalten.

Backbuch oder Online-Rezept? Beides!

Glutenfreier Schokoladenkuchen - raw und saftig
Je mehr Schokolade der Kuchen enthält, desto weniger Mehl oder Stärke benötigt er. Und saftig ist er allemal. © istock, JULY PROKOPIV

Ich liebe Backbücher und blättere sie immer wieder gern durch, bis mir das Wasser im Mund zusammenläuft. Aber ich schaue auch gern online, vor allem, wenn ich schnell gezielt ein Rezept suche. Nicht nur Tanja Gruber betreibt einen erfolgreichen Koch- und Backblog, auch beispielsweise Trudel Marquardt. Die Konditormeister Jörg Hecker und Oliver Welling und die Smartmehl-Gründerin Jessica Reiniger betreiben jeder eine geschlossene Facebook-Gruppe, in der sie Backwillige mit glutenfreien Rezepten versorgen und ihre Follower sogar betüddeln, wenn die wissen wollen, warum ihr Backwerk kletschig aus dem Ofen kam, wie es sollte oder Fragen zum Rezept hat. Auch beim Zöliakie-Austausch oder bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft gibt es regelmäßig Backtipps für Anfänger und Fortgeschrittene.

Eine Backmischung ist zwar nicht so gesund, tut's aber auch

Alles zu kompliziert für Sie? Oder es muss einfach mal richtig schnell gehen? Was immer geht und eine natürliche Feuchte mitbringt, sind sehr schokoladenlastige süße Sünden – eine „Death by chocolate“-Tarte mit extra viel dunkler Schoki und nur einem Esslöffel Speisestärke aus Mais oder Lava-Törtchen mit flüssigem Kern, die auch nur mit einem Hauch Reismehl oder Stärke auskommen. Oder das machen, was Menschen, die bei der Ernährung auf nichts achten müssen, auch gern machen: eine Backmischung* kaufen. Die Kindergeburtstagsklassiker Zitronenkuchen, Rührkuchen mit Schokoflocken oder Schoko Brownies gibt’s mittlerweile in vielen Supermärkten sogar von einer Hausmarke. 

Reichlich zuckerlastig und mit mehr Chemie natürlich. Aber wenn man das Donnerstagabends nach der Arbeit fix zusammenrühren muss, um es freitags vom Job aus mit zum Ganztagsfest zu bringen, ist das auch völlig ok. Und hat nicht nur meiner Tochter stets geschmeckt.

Mehr zum Thema Zöliakie und Leben ohne Gluten

Sie haben auch das Gefühl, dass Weizen oder andere Getreide Ihnen nicht gut bekommen? Hier erklären wir Ihnen, welche Anzeichen für eine Zöliakie oder eine ATI-Sensitivität sprechen könnten und wie Sie zu einer gesicherten Diagnose kommen.

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