Fleischklopfer – mit sanftem Hämmern zum perfekten Fleischgenuss

Ein Fleischklopfer und zwei Stück Fleisch liegen auf einem Holzbrett.
Mit einem Fleischklopfer wird Fleisch flach und zart. © iStockphoto

Der Fleischklopfer gehört zur Grundausstattung einer modernen Küche. Selbst hochwertiges Fleisch kann sich zum Kochen als zu widerspenstig herausstellen und einer Vorbehandlung bedürfen.

Deshalb lohnt sich ein Fleischklopfer

Der sogenannten Handballenmethode folgend drückt der Koch die Fleischstücke unter Kraftaufwand mit den Handballen in Form. Wem kein Plattiereisen zur Verfügung steht, der kann auch zu einer Gusseisenpfanne oder Sauteuse greifen, um das Fleisch flachzuklopfen. Der professionelle Koch entscheidet sich je nach Struktur und Schnitt der Stücke für den Fleischklopfer oder ein Plattiereisen. Der relativ lange Griff des Fleischhammers und das ansehnliche Gewicht eines Fleischklopfers aus Edelstahl sorgen für eine gute Schwungmasse. Das Schnitzelklopfen wird so zum Kinderspiel. Fleischhämmer werden aus Metall, Edelstahl, aus Holz oder auch Kunststoff angeboten.

Wie das Fleisch durch den Fleischklopfer besonders mürbe wird

Mit Gefühl eingesetzt, macht der Fleischklopfer aus grobfaserigem, zähem Fleisch saftige, zarte Schnitzel. Fleischhämmer eignen sich jedoch nicht für jede Fleischsorte. Die feine Struktur von Geflügel- oder Fischfleisch wird durch diese Technik beschädigt, die Fasern zerreißen, der Fleischsaft tritt aus. Der Fleischhammer ist auch als Schnitzelklopfer bekannt, weil er in der Vorbereitung dieser Spezialität von großem Nutzen ist. Der Koch klopft auch gerne Rouladenfleisch mit dem Fleischhammer mürbe. Wichtig ist, dass die Fleischfasern, in denen der Fleischsaft gespeichert ist, beim Klopfen intakt bleiben. Wer zu stark hämmert, zerstört die Fleischstruktur, das Fleisch wird trocken und zäh. Die genoppte Schlagfläche des Fleischhammers sollte nur besonders bindegewebsreiche Fleischstücke bearbeiten. Mit dem Fleischklopfer lassen sich übrigens auch Gewürze besonders gut ins Fleisch einarbeiten.

Was den idealen Fleischklopfer ausmacht

Für den häufigen Gebrauch lohnt sich die Anschaffung eines Fleischklopfers aus Edelstahl, da dieser ausreichend schwer ist und im Geschirrspüler problemlos gereinigt werden kann. Er muss hinsichtlich Hammerkopfgewicht und Stiel ausgeglichen konstruiert sein und gut in der Hand liegen.

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