Der gute alte Filterkaffee ist wieder da – aber cool muss er sein!

Der gute alte Filterkaffee ist wieder da – aber cool muss er sein!

Man findet ihn vereinzelt noch in klassischen Cafés im Kännchen oder in dem ein oder anderen Büro: den Filterkaffee. Doch auch dort ist er mittlerweile verdrängt worden von Kaffeevollautomat, Kapselmaschine und Co., aus denen per Knopfdruck der Café au Lait, Caffè Latte oder Espresso Macchiato sprudelt. Nun taucht der verpönte Filterkaffee im neuen Gewand wieder auf wie Phönix aus der Asche. 

Der gute alte Filterkaffee ist wieder da – aber cool muss er sein!
Filterkaffee: Gut gebrüht ein Genuss © Zhouzhou Zhao

In New York, dem Mekka der neusten Trends und Verrücktheiten, wurde der Filterkaffee zuerst wieder öffentlich gesichtet. Mit dem dünnen Gebräu, wie er in amerikanischen Filmen scheinbar unerschöpflich nachgeschenkt wird, hat der jedoch nichts zu tun. Im New Yorker "Eleven Madison Park"-Restaurant z.B. wird die Kunst des Kaffee-Genießens auf höchstem Niveau zelebriert. Diese neue Kaffee-Welle ist auch zu uns nach Deutschland herübergeschwappt.

Der neue Handgebrühte hat auch nichts gemein mit dem Kaffee aus der elektrischen Kaffeemaschine, der nach stundenlangem Warmhalten zur braunen Plörre mutiert. Denn hier wird liebevoll und andächtig von Hand gefiltert.

In Berlin, Hamburg oder München tröpfelt das "braune Gold" vor den Augen der Cafébesucher in bester slow-food-Manier in schicke Glaskaraffen. Da gibt’s keinen Double-shot-Ristretto oder Frozen-Soja-Latte to go. Man genießt den Kaffee pur, um den Aromenreichtum der Kaffeekirsche herauszulocken.

Kaffeesorten wie der Kenia NgunGuru oder der "Bob-o-Link" aus brasilianischem Direktimport offenbaren dem Kaffeeliebhaber herb-holzige oder schokoladige Noten oder fruchtig blumige wie der Sidamo aus Äthiopien. Übrigens: In Kaffee sollen 800 verschiedene Aromen enthalten sein - Wein kommt nur auf 200.

Der Slow-Coffee kommt ohne großes Hightech aus. Jedoch sollte man ihm das nötige Zubehör, die richtigen Handgriffe und vor allem Zeit gönnen.

Damit der Kaffee artgerecht seinen Weg in die Tasse findet, ist Großmutters Handfilter neu aufgelegt worden. Die neuen Filter haben zumeist eine größere Bodenöffnung, durch die der Kaffee gleichmäßiger durchlaufen kann. Bei einer herkömmlichen Kaffeemaschine tröpfelt dieser nur langsam durch ein kleines Loch, wodurch unerwünschte Bitterstoffe und Sedimente in den Kaffee hineingeschleust werden.

Manche Filter weisen auch spiralförmige Rippen auf, die das Aufquellen des Kaffeepulvers erleichtern. Das Filterpapier sollte feinporig und geschmacksneutral sein. Heraus kommt dann ein wunderbar klarer, aromatischer Kaffee.

Für einen Handgebrühten mit einem intensiveren Bukett werden Baumwollfilter verwendet, durch die mehr Öle dringen. Die Filter selbst ruhen in speziellen Brühstationen, in "Drip Bars". Unter diese speziellen Haltevorrichtungen, aus Metall oder ganz edel in Olivenholz, können mehrere Kaffeebecher gleichzeitig gestellt werden.

Als Kaffeebereiter werden gerne spezielle formschöne Glaskaraffen zur Hand genommen wie die vom japanischen Kulthersteller Hario oder einen sanduhrförmige Chemex-Coffeemaker, der eher an eine Weinkaraffe erinnert. Auch die gute alte Karlsbader Kanne, die ganz ohne Filter auskommt, erlebt ihre Renaissance.

Kaffee ist der neue Wein

Der echte Kaffeekenner mahlt die Bohnen frisch bei einem mittleren Mahlgrad, er ist dann etwas gröber als Feinzucker. Dafür verwendet man am besten eine Handmühle, von denen es verschiedene Ausführungen gibt, die meist aus Holz gefertigt sind.

Pro Tasse werden 8-10 Gramm (1 gehäufter Esslöffel) Kaffeemehl empfohlen. Das Wasser sollte beim Aufbrühen nicht mehr kochen, sondern eine Temperatur zwischen 92 und 96 Grad aufweisen, damit der Kaffee und dessen Aromastoffe nicht verbrennen und verloren gehen. Das ätherische Öl des Kaffees verbindet sich optimal bei dieser Wassertemperatur.

Manche Filterpapiere haben einen Eigengeschmack. Damit dieser nicht an den Kaffee abgegeben wird, das Papier vorher mit warmem Wasser durchfeuchten. Dann das Kaffeepulver gleichmäßig in den Filter geben. Etwas Wasser auf das Pulver aufgießen und warten, bis es zu quellen beginnt, damit sich die Aromastoffe lösen. Das dauert ca. 30 Sekunden.

Danach das Wasser – am besten aus einer Kanne mit dünnem Schwanenhals – mit kreisenden Bewegungen von der Mitte nach außen einfüllen. Das Wasser sollte nicht ganz bis nach oben zum Filterrand reichen. Erst nachgießen, wenn das Wasser durchgelaufen ist.

Zum akkuraten Kaffeekochen gibt's digitale Waagen, die unter die Brühstation passen, und Thermometer zum Messen der Wassertemperatur. Mancher Kaffee-Maniac röstet seinen Kaffee sogar selbst mit einem Tischröster.

Im Trend liegen zurzeit helle Röstungen. Sie sind besonders für den Handaufguss geeignet, weil sie fruchtigen Säuren betonen und weniger Bitterstoffe enthalten.

(Autorin: Konstance Papakonstantinou)

Empfehlung