'Cook and Chill'-Verfahren: So bleibt das Essen frisch und gesund

Erst kochen, dann kühlen, dann wieder warm machen

Kochen und Kühlen: Das bedeutet das Verfahren ‚Cook und Chill‘ übersetzt. Klingt nach einer Situation, die in heimischen Küchen fast täglich passiert. Doch: eine Suppe kochen und dann die Reste im Kühlschrank aufbewahren ist mit ‚Cook and Chill‘ nicht gemeint. Vielmehr ist das eine Methode, die viele Caterer und Großküchen verwenden, damit die Speisen möglichst frisch und nährstoffreich bleiben. Wie genau funktioniert das ‚Cook & Chill‘-System?

Selbst gekocht, direkt vom Herd auf den Tisch – frischer kann ein Essen nicht sein. Doch nur wenige Kantinen und Mensen bereiten die Mittagsmenüs in eigenen Küchen zu. Immer öfter werden die Speisen von externen Anbietern geliefert. Damit die Gerichte trotzdem möglichst frisch auf den Tisch kommen, wenden viele Caterer bei der Zubereitung das sogenannte ‚Cook and Chill‘-Verfahren an.

Und das funktioniert so: Zuerst wird das Essen in professionellen Küchen ganz normal gekocht. Danach folgt die entscheidende Phase – die Speisen werden innerhalb von 90 Minuten auf 3 Grad heruntergekühlt. Bei dieser Temperatur können sich die Keime und Bakterien nicht vermehren. Einfrieren ist bei ‚Cook and Chill‘ nicht vorgesehen. Anschließend müssen die Gerichte konstant gekühlt ausgeliefert werden. Die Kühlkette muss dabei lückenlos eingehalten werden. Nur so bleiben Geschmack und Qualität erhalten. Erst vor Ort – also in der Schule oder im Krankenhaus – werden die Speisen wieder warm gemacht. Auch für das Aufwärmen gibt es genaue Vorgaben: Die Speisen müssen für zwei Minuten auf 72 Grad Kerntemperatur erhitzt werden. Werden all diese Vorschriften eingehalten, ist das ‚Cook and Chill‘-Verfahren sicher und sinnvoll.

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