Ananas in Verbindung mit Gelatine
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Antwort auf eine Frage von cremschnittchen am 06.01.2010 im kochbar-Forum
Liebe Gabi,
das ist eine sehr interessante Frage! Ananas enthält ein Enzym (Bromelain), das Eiweiß spaltet. Da Gelatine ein Eiweiß ist, wird sie von Bromelain angegriffen und abgebaut. Als Folge davon verliert Gelatine ihre gelierende Wirkung, und das Gericht wird nicht fest. Das gilt aber, wie es im Rezept richtig steht, nur für rohe Ananas. Bromelain ist nämlich hitzeempfindlich. Beim Kochen wird es so umgebaut, dass es die Gelatine nicht mehr angreifen kann. Ananas aus der Dose können Sie also mit Gelatine verarbeiten, weil Dosenananas immer pasteurisiert (erhitzt) ist.
Herzliche Grüße,
Ihre Anja Corvin
Liebe Gabi,
das ist eine sehr interessante Frage! Ananas enthält ein Enzym (Bromelain), das Eiweiß spaltet. Da Gelatine ein Eiweiß ist, wird sie von Bromelain angegriffen und abgebaut. Als Folge davon verliert Gelatine ihre gelierende Wirkung, und das Gericht wird nicht fest. Das gilt aber, wie es im Rezept richtig steht, nur für rohe Ananas. Bromelain ist nämlich hitzeempfindlich. Beim Kochen wird es so umgebaut, dass es die Gelatine nicht mehr angreifen kann. Ananas aus der Dose können Sie also mit Gelatine verarbeiten, weil Dosenananas immer pasteurisiert (erhitzt) ist.
Herzliche Grüße,
Ihre Anja Corvin
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